きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/06/07(木)

なすのパルマ風グラタン

パルメザンチーズをたっぷりふって香ばしく、うまみ豊かに仕上げます。なすを素揚げにしてからオーブン焼きにすると、甘みがグンと増しますよ。

なすのパルマ風グラタン

撮影: 松島 均

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・なす 2コ(160g)
・トマトの水煮 (缶詰/ホールタイプ) 果肉6コ分(約230g)
・バジル (生) 1枝
・モッツァレラチーズ 80g
・パルメザンチーズ (すりおろす) 大さじ3
・揚げ油 適量
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

なすを切る
1

なすはヘタを落とし、縦に1cm弱の厚さに切る。両端の2切れは、皮を薄くそぎ取る。

なすの水けを拭く
2

1切れずつ、ペーパータオルで押さえて水けをしっかり拭く。

なすを素揚げにする
3

揚げ油を180℃に熱してなすを入れ、きつね色になるまで素揚げにし、油をきる。熱いうちに塩をふる。

! ポイント

180℃は一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態。

トマトの種を取る
4

トマトの水煮は手で縦に裂き、種を取り除く。食べるときに種が歯に当たると食感がよくないため。

グラタン皿に並べ、 焼く
5

グラタン皿になす1切れ、それぞれ手で一口大にちぎったトマトの水煮、モッツァレラチーズ、バジルを2~3切れずつ、少しずつずらしながら重ねて並べる。パルメザンチーズを全体に散らし、200℃に温めたオーブンで5~7分間、チーズが溶けて軽く焼き色がつくまで焼く。

全体備考

【食材メモ】
◆バジル◆
シソ科のハーブで、爽やかな香りが特徴。ピザやパスタなど、イタリア料理で幅広く使われる。

◆モッツァレラチーズ◆
イタリア南部でつくられる、熟成させないフレッシュチーズ。本来は水牛の乳からつくられるが、牛乳でつくられたものも多い。味や香りにクセがなく、サラダ、ピザ、グラタンなどに広く使われる。

【ポイント】
なすに水けが残ったままだと、揚げたときに油っぽくなってしまうので、余分な水分をしっかり拭き取るのがポイントです。もし時間があれば、スライスしたなすをざるなどに広げ、表面が乾くまでおいてから使うといいですよ。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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