きょうの料理レシピ 2012/06/14(木)

【初夏の手仕事】ぬか漬け 浅漬け ぬか漬け 2-野菜を漬ける

ぬか床に野菜を漬けていきます。漬かりやすいよう野菜を下ごしらえをし、おいしいぬか漬けをいただきましょう。

ぬか漬け 2-野菜を漬ける

撮影: 蛭子 真

材料

・ぬか床 全量
・好みの野菜 適量
*きゅうり、なすなど。

下ごしらえ・準備

ぬか漬けにおすすめの野菜

1 【トマト】(硬く小さめのもの)
皮を湯むきして、半日~1日間漬ける。

2 【セロリ】
筋を取り、太い茎は縦半分に切り、1~2日間漬ける。

3 【みょうが】
縦半分に切り、サッとゆでてから1~2日間漬ける。

4 【グリーンアスパラガス】
根元の堅い部分の皮をむいてゆで、半日~1日間漬ける。

5 【パプリカ】
皮が黒くなるまで直じか火で焼き、氷水の中で皮をむく。縦半分に切ってヘタと種を取り、1日間漬ける。

6 【にんじん】
下から2/3まで縦に切り目を入れ、2~3日間漬ける。漬かりすぎくらいがおいしい。

7 【キャベツ】
葉は適当な大きさに切り、芯や軸も一緒に2~3日間漬ける。漬かりすぎくらいがおいしい。

8 【大根】
皮をむいて縦半分に切り、1~2日間漬ける。

9 【オクラ】
ガクを切り取ってサッとゆで、半日間漬ける。

つくり方

野菜を漬ける
1

野菜は漬かりやすい形に切るなどの下ごしらえをして、ぬか床に入れる。きゅうりの場合は洗って水けを拭き、しま目に皮をむく。1本につき粗塩小さじ1/3をもみ込む。

2

なすは、粗塩とみょうばんを2:1の割合で混ぜて、1本につき小さじ1/3をほんのり紫色が出るまでもみ込む。ヘタをつけたまま縦に深く切り目を入れる。みょうばんを使うと、色が鮮やかになる。

3

ぬか床に完全に埋め込み、表面を平らにならす。容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。減塩ぬか床のため、漬かるまで少し時間がかかる。きゅうり、なすともに1~2日間で程よく漬かる。

4

野菜についたぬかをしごいて床に戻し、取り出す。水で洗い、食べやすい大きさに切る。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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