きょうの料理レシピ 2012/06/14(木)

【初夏の手仕事】ぬか漬け 浅漬け ぬか漬け 3-ぬか床の手入れ

おいしいぬか漬けを食べるには、ぬか床の手入れも怠ってはいけません。空気を入れて乳酸菌や酵母を活性化させましょう!

ぬか漬け 3-ぬか床の手入れ

撮影: 蛭子 真

材料

・ぬか床 全量
・粗塩
・生ぬか
・昆布
・削り節
・重曹

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

毎日すること
1

毎日、最低1回は底からしっかり混ぜるのが基本。空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、腐敗を防げる。混ぜたら、ぬかの表面を平らにならし、容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。

時々すること
2

野菜の水分が出てぬか床がゆるくなったら、乾いた布巾をのせて水分を吸い取る。状態を見て、生ぬか二つかみから三つかみとその1/6量の粗塩を補ってよく混ぜる。昆布や削り節を足すと風味もよくなる。

3

発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ1を加えて混ぜる。こうすると、酸が中和されて酸味がやわらぐ。

しばらく休ませたいとき
4

1週間くらいなら、粗塩大さじ6を混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存。長期間の場合は表面をならし、1cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは、上の粗塩を除き、生ぬかカップ1を足して混ぜる。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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