きょうの料理レシピ

そら豆とえびの白あえ

初夏の鮮やかな彩りのそら豆でつくる白あえは、隠し味のごまの風味がポイントです。季節を楽しむ和の一品。

そら豆とえびの白あえ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*豆腐を水きりする時間は除く。

材料

(2人分)

・そら豆 (さや付き) (さやをむいて)100g
・えび (有頭/殻付き) 2匹
・絹ごし豆腐 1/3丁(約130g)
*木綿豆腐でもよい。
【A】
・砂糖 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・練りごま (白) 小さじ1/4
・塩 少々
・塩

つくり方

1

豆腐はふきんか不織布の紙タオルで包む。バットなどではさみ、おもしや小皿などをのせて冷蔵庫に一晩おき、水きりをする。

2

1を裏ごしする(またはフードプロセッサーでかくはんする)。すり鉢に入れ、【A】を加えてよくすり合わせる。堅いときはだし少々(分量外)で調整するとよい。

3

そら豆は豆を傷つけないように、薄皮の上部だけをむく(むき取らない。皮付きなので香りが残り、程よい堅さにゆで上がる)。

4

鍋に湯を沸かし、2%の塩(水カップ2に塩8gが目安)を入れる。3を入れて約2分間ゆでる。

5

4をざるに上げ、そのまま冷ます。十分に冷めたら薄皮をむく。

6

えびは頭の殻から腹側に曲げ、頭と背ワタを引き抜き、足を除く(こうするとえびの肉を取りすぎてしまうことがない)。

7

えびの腹と殻の間に竹串を刺し、そのまま2%の塩を入れた湯で約2分間ゆでる。ざるに上げ、そのまま冷ます。冷めたら殻をむき、1.5cm幅に切る。

8

257を加え、全体をあえる。器に盛る。

全体備考

【そら豆】
「空豆」、また「蚕豆」とも書き、初夏に旬を迎える。そら豆は鮮度が落ちやすいので、さや付きで、さやの緑色が鮮やかなはりのあるものを選ぶ。

きょうの料理レシピ
2012/05/21 京の老舗直伝日本料理のいろは

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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