きょうの料理レシピ 2012/03/13(火)

京料理人のかんたん和食豆腐ステーキ 肉みそだれ

肉や野菜たっぷりのみそをかけて豆腐ステーキとしていただきます。表面はカリッと香ばしく、中はツルッとして柔らかな豆腐が絶品です。

豆腐ステーキ 肉みそだれ

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /390 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・絹ごし豆腐 1丁(400g)
・牛ひき肉 80g
・たまねぎ 40g
・生しいたけ (軸を除く) 20g
・にんじん 15g
・グリーンアスパラガス (大) 5本
【A】
・だし カップ1/2
・みそ 大さじ3
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ1
・サラダ油
・かたくり粉 小さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎ、しいたけ、にんじんはすべてみじん切りにする。アスパラガスは乱切りにする。

2

豆腐は半分に切る。フライパンに水カップ3を入れて火にかけ、煮立ったら豆腐を入れ、中火で沸かさないように約5分間温める。落としぶたで豆腐を押さえて水けをきる。

! ポイント

豆腐は湯が煮立ってから入れると堅くならず、中まで温かい状態に。豆腐がすべり落ちないように落としぶたで押さえながら水けをきる。

3

豆腐を入れた状態で2のフライパンを火にかけ、水けがなくなったらサラダ油大さじ2/3を入れ、豆腐の表面を弱火で3~5分間焼く。ひっくり返して3~5分間焼き、両面に焼き色をつけて器に盛る。

! ポイント

サラダ油ははねるので、残っている水分が完全になくなってから入れる。

4

肉みそだれをつくる。3のフライパンにサラダ油小さじ2を足して熱し、牛ひき肉を炒める。肉の色が変わったらアスパラガス以外の1を加えて中火で2~3分間炒め、アスパラガスを加えてさらに炒める。【A】を加えて2~3分間中火で煮る。かたくり粉を倍量の水で溶いて加え、とろみをつけて3にかける。

! ポイント

肉、みじん切りの野菜としいたけを炒めたところにアスパラガスを加えてよく炒める。とろみをつけると豆腐にからみやすく、冷めにくい。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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