きょうの料理レシピ 2011/08/15(月)

京料理人のかんたん和食 なすと鶏のうま煮

鶏のうまみと梅干しの酸味を含んだなすは、ご飯にぴったり。皮をきれいな色に仕上げるために、高温の油で焼いておきます。

なすと鶏のうま煮

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /330 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・なす 1コ
・鶏もも肉 150g
【A】
・だし カップ1+1/2
・しょうゆ 大さじ2+1/2
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
・梅干し (果肉) 20g
・青じそ 6枚
・かたくり粉 適量
・サラダ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを落とし、一口大の乱切りにして、焼く直前まで水につけておく。鶏肉は一口大のそぎ切りにし、かたくり粉適量をまぶす。

2

フライパンにサラダ油大さじ2を強火で熱し、なすの水けを紙タオルなどで拭いて皮側から入れる。全体に焼き色がついたら、【A】を加える。煮立ったら中火にして約5分間煮て、1の鶏肉を加え、梅干しも加える。とろみがついたら火を止める。

! ポイント

煙が立つくらいまで温度を上げて皮を香ばしく焼き、皮の色を止め、煮くずれを防ぐ。なすに味を含ませてから、鶏肉を入れる。煮すぎると堅くなるので火を通しすぎないのがポイント。

3

器に盛り、青じそを1cm四方に切ってのせる。

全体備考

●なすの選び方・扱い方●
なすはつやと張りがあるものを選ぶのがおすすめ。持ってみて、思ったより重いものは身が詰まっていてうまみがあり、軽いものはスカスカして味がないものが多い。冷蔵庫に入れて長期保存するとつやがなくなって劣化するため、できるだけ早く調理する。油と相性がよいので、焼いたり、サッと揚げたり、炒め煮にしたり、いろいろな調理法で楽しめる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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