きょうの料理レシピ 2010/12/07(火)

満足間違いなし! シェフのごちそうレシピ中国風水炊き

中国風の水炊きです。香味野菜床につけた手羽先は身はしまりながらも柔らかく、骨からはずれやすくなります。

中国風水炊き

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /260 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 9工程 )

*鶏手羽先を野菜床につける時間、春雨を戻す時間、昆布を水につけておく時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏手羽先 4本
・香味野菜床 全量
・さつまいも (小) 1本
・まいたけ 1パック(100g)
・春菊 1/3ワ(30g)
・春雨 (乾) 25g
・昆布 10g
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土鍋に水1リットル、昆布を入れて2~3時間おく。

2

手羽先は関節から先を切り落とす。

! ポイント

手羽先は食べやすいように、関節の部分から先を切り落とす。切り落とした部分はゆでるとだしが出るので、スープや煮込み料理に利用するとよい。

3

香味野菜床を入れた容器に2を加え、肉を覆うようにならす。ふたをして冷蔵庫に入れ、約2時間おく(香味野菜床参照)。

4

容器から鶏肉を取り出し、肉についた野菜床をサッと水で洗い流し、紙タオルで水けをふき取る。

5

さつまいもはよく洗い、皮ごと食べやすい大きさに切る。まいたけは小房に分ける。春菊は葉を摘む。春雨は戻して食べやすい長さに切る。

6

鍋に湯を沸かして4を入れ、沸騰したら取り出す。

7

1の土鍋に6の肉を加えて中火にかける。煮立つ直前に昆布を取り出し、鶏からうまみが出るまで15~20分間煮る。途中、アクが出たら取り除く。

8

いったん火から下ろし、手で触れるくらいの温度(約40℃)になったら、さつまいも、まいたけ、春雨を加える。ふたをして中火にかけ、さつまいもが柔らかくなるまで煮て、塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

火を止めて温度を下げるのは、野菜のうまみを出しやすくさせるため。

9

8に春菊を加え、1分間ほど火を通してから取り分けて食べる。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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