きょうの料理レシピ 2011/06/08(水)

【これならできる!梅干し・らっきょう・ぬか漬け】梅干し~簡単袋漬け梅干し-簡単袋漬け-3土用干し

最終段階の土用干し。気候や環境にもよりますが、1日や2日間で十分に乾けば、その時点で干し上がりにしてOKです。

梅干し-簡単袋漬け-3土用干し

撮影: 中野 博安

材料

・梅干し-赤じそ漬け 全量
*梅干し-簡単袋漬け-2赤じそ漬けを参照。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

晴天が2~3日続くころの朝(午前7~8時)、梅干し-簡単袋漬け-2赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁けを取りながら、ざる(竹製の盆ざるがよいが、籐製でもよい)に重ならないように並べる。平らな容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4~5時間干す(直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる)。赤じそ漬けにせずに、白梅酢に漬けたままの梅も同様にして干す。

2

赤じそはポリ袋の中で汁けをギュッと絞って別のざるに広げ、梅と同様にして干す(梅干しとともに楽しみたい場合は、好みの量を梅酢に残しておく)。

3

梅と赤じそを取り出した袋は、容器などに入れて固定して口を広げ、赤梅酢を1~2時間干す。

4

梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4~5時間干す(午後から夕方まで)。

5

日が落ちてきたら梅を3の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし(こうすると、より、しっとり仕上がる)、室内に取り込む。赤じそはざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておく。翌日から翌々日も梅は14と同様に干し、赤じそは紙タオルを取って、ざるごと干す。

干し上がりの目安
6

梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてくる(梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る)。赤じそはカラカラに干し上がればよい。

全体備考

【食べ頃】
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、2~3か月間たってからが味がなじんでおいしくなる。

【保存】
梅が干し上がったら、保存容器(陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどがよい。酸があるのでアルミ製は避ける)に移して保存する(好みで、梅酢に残した赤じその汁けを絞って一緒に入れる)。冷蔵庫で約1年間保存可能。保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておく。ただし、ガラスの場合、いきなり熱湯をかけると割れることがあるので、最初は30℃くらいのぬるま湯でよくすすいでから、50℃くらいの湯にしばらくつける。温まったら熱湯を回しかけ、乾くまでおく。

梅干し-簡単袋漬けを順につくってみては

梅干し-簡単袋漬け-1塩漬け
  ↓  
梅干し-簡単袋漬け-2赤じそ漬け
  ↓
・梅干し-簡単袋漬け-3土用干しはこのレシピ

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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