きょうの料理レシピ 2011/06/06(月)

これならできる!梅干し・らっきょう・ぬか漬け 塩らっきょう

材料

(つくりやすい分量)

・泥付きらっきょう 1kg
・粗塩 100g
・赤とうがらし 1~2本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

瓶に熱めの湯を注いで隅々まで行き渡らせ、湯を捨てる(割れ防止)。熱湯を少しずつ注ぎ、やけどをしないように注意しながら湯を捨て、伏せて自然乾燥させる。

2

らっきょうはボウルに入れて水を注ぎ、水の中で泥を落としながら洗う。

3

根はギリギリのところで切り、茎の先端は汚れた部分を落とす程度に少し切る。根も茎も切りすぎると、塩水がしみすぎて歯ごたえがなくなるので注意。

4

残っている薄皮をきれいに除き、洗ってざるに上げる。

5

ボウルにらっきょうを入れ、粗塩を加えて全体にまぶす。バットなどに広げ、日光が当たる場所で2日間干す。夜は室内に取り込む。

6

干すと水分が出てくるので、汁ごと保存瓶に移す。赤とうがらし、水カップ3を加え、ふたをして冷蔵庫で保存する。2週間後から食べられるが、塩がなじんでおいしくなるのは1か月後。塩抜きして食べる。

塩の抜き方
7

塩らっきょうカップ1(約120g)につき、うすい塩水(水カップ3に塩小さじ1/3)に半日くらいさらし、塩けが少し残る程度に塩抜きする。食べて確認し、まだ塩けが強いようなら、塩水をつくりかえて再びさらす。好みの塩けになったら、器に移す。

このレシピをつくった人

福山 秀子さん

劇団所属時代から料理の研鑽を積む。素材のおいしさを引き出す、しっかりとした味付けに定評がある。

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