きょうの料理レシピ 2009/11/16(月)

京のおばんざいレシピ柚子大根

大根皮と首の部分を余さずに使う、始末の一品。しっかりと塩でもんで、大根の辛みを抜くのがコツ。

柚子大根

撮影: 蛭子 真

エネルギー /45 kcal
調理時間 /15分* ( 4工程 )

*漬ける時間、なじませる時間は除く

材料

(2人分)

【大根】*合わせて200g
・首の部分
・大根の皮
*ふろふき大根、大根の五目煮で残った皮を使うとよい。
・昆布 (3cm×6cmのもの) 1枚
*ふろふき大根を炊いた昆布1/6枚でもよい。
・柚子(ゆず)の皮 1/2コ分
【A】
・柚子の絞り汁 40~50ml
・米酢 大さじ1
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根の皮は1cm幅の短冊形に切る。首の部分は、大根の皮の厚み、大きさとそろえて切る。

! ポイント

「ふろふき大根」の皮は3.5cm長さ、7mm厚さ。これにそろえて切るようにする。首の青い皮が気になる場合はむいてもよい。

2

ポリ袋に1と塩小さじ1/2を入れてもみ、3時間~半日、途中数回、全体を返しながらつけておく。

3

昆布はごく細く料理ばさみで切り、柚子の皮は食べやすい大きさに薄くむき取る。

4

2の大根を水でサッと洗い、余分な水分をギュッと絞る。ボウルかポリ袋に3とともに入れ、【A】を加えて全体をよくもむ。2時間~半日おいてなじませる。

! ポイント

昆布はごく細く切る。「ふろふき大根」を炊いた昆布を、むだなく使うのもおすすめ。冷蔵庫で2~3日間もつ。味がなじんでくるとおいしい。

大根の皮は「ふろふき大根」、「大根の五目煮」で残った皮を使うとよい。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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