きょうの料理レシピ 2009/11/16(月)

京のおばんざいレシピ大根の五目煮

大根に鶏肉や根菜、こんにゃくを合わせるとご飯にぴったりのおばんざいに。堅くて辛みの強い大根の先っぽも、鶏肉のコクであんじょう(具合よく)食べやすうなります。

大根の五目煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /320 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・大根 (先の部分) 約10cm(200g)
・にんじん 40~50g
・れんこん 約4cm(40g)
・こんにゃく 1/3枚
・鶏もも肉 1/2枚(130g)
【A】
・だし カップ1+1/2
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・細ねぎ (1cm長さに切る) 適量
・塩
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根、にんじんはそれぞれ皮をむき、食べやすい大きさに切る。れんこんは皮をむき、8mm厚さの半月形に切り、さらに斜めそぎ切りにする。こんにゃくは一口大にちぎって塩少々を入れた熱湯でゆでてざるに上げる。鶏もも肉は一口大に切り、塩・こしょう各少々で下味をつける。

! ポイント

大根の皮は「柚子〈ゆず〉大根」に使うとよい。

2

鍋にサラダ油大さじ2を熱し、鶏もも肉を炒める。全体が白くなったら1の残りを加える。塩二つまみを加え、全体が油を吸って表面に透明感が出てくるまで炒める。

! ポイント

鶏肉を炒めてから野菜などを加える。大根は先の部分を使うので辛みが強いが、鶏肉と合わせて食べやすくする。

3

【A】のだし、酒、みりん、砂糖を加え、アクを取りながら約10分間煮る。うす口しょうゆも加えて15~20分間煮、煮汁が1/4量になるくらいまで煮る。

! ポイント

アクをていねいに取りながら煮る。れんこんは堅いので小さめに切っておくと、煮上がりがほかの材料と均一になる。

4

火から下ろして細ねぎを加える。または器に盛って添えてもよい。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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