きょうの料理レシピ 2010/11/22(月)

たらの西京焼き

西京みそのみそ床にたらを漬け込むことで、魚の余分な水けを抜いて、うまみを凝縮させます。

たらの西京焼き

撮影: 蛭子 真

エネルギー /70 kcal
調理時間 /20分* ( 6工程 )

*たらに塩をふって冷蔵庫に置いておく時間、みそ床に漬けておく時間は除く

材料

(2人分)

・生だら (切り身) 2切れ(約160g)
【A】
・西京みそ 150g
・みりん 小さじ1
・酒 小さじ2
・砂糖 小さじ2
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たらは両面に塩少々をふって、冷蔵庫に40分~1時間おく。

! ポイント

たらに塩をふってしばらくおくと、余分な水けが出てくる。

2

【A】をよく混ぜ合わせる。

3

1のたらの水分を紙タオルでふき取る。

! ポイント

水けとともに臭みも出るので、紙タオルできれいにふき取る。

4

保存容器に2の半量をゴムべらで平らに広げる。容器の2倍より少し大きめのガーゼを敷いて3のたらをのせる。

! ポイント

たらを直接みそ床に漬けてもよいが、ガーゼを使うと、余分なみそがつかずにすむ。

5

ガーゼを折り返してたらの上に広げ、残りの2を全体にのばす。保存容器のふたをして冷蔵庫で一晩から丸1日おく。

! ポイント

ガーゼの上からゴムべらでみそを広げると、まんべんなくぬることができる。みそ床に漬けるのは2日間までが目安。5日間くらいは保存できるが、長く漬けると身が堅く、塩辛くなるので気をつける。

6

5のガーゼをめくってたらを取り出し、焼き網または魚焼きグリルでこんがりと焼く。焦げやすいので注意する。

! ポイント

ガーゼごとめくれば、たらに余分なみそがつかず、焼いたときもむらがなく、きれいに仕上がる。たらを漬け終わったみそ床は、再度、たらやさけなどを漬け込んでもよい。また、しいたけやエリンギなどを約2日間漬け込み、網焼きなどにしても。

《たら》
身に弾力があり、透明感のあるものを選ぶとよい。水分が多く、傷みやすいので、生のものは手早く調理する。保存性を高めるために、みそ漬けや昆布じめ、干物などにされることも多い。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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