きょうの料理レシピ 2010/08/11(水)

京のおばんざいレシピとうがんのえびあんかけ

うまみがきいたえびのだしをじんわりと含ませ、しょうが汁を加えてキリッと夏らしい味に。

とうがんのえびあんかけ

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・とうがん 350g
・えび (無頭/殻付き) 約120g
・枝豆 (塩ゆでしてさやから出す) 約30粒
【A】
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1
・しょうが (すりおろす) 小さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・だし カップ2~2+1/4
・しょうが汁 小さじ1
・塩 少々
・かたくり粉 大さじ1+1/2
・水 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうがんは種とワタを取り、一口大に切る。皮を薄くむき、皮側に浅く細かい格子状の切り目を入れる。

! ポイント

とうがんは、きれいなひすい色になるように、皮を薄くむく。皮側に2~3mm間隔で格子状の切り目を入れる。こうすることで、味がしみやすくなる。

2

塩を入れた熱湯で1を7~8分間ゆで、竹ぐしがスッと通るくらいの堅さになったら冷水にとる。

! ポイント

だしをしっかりと含ませるために下ゆでする。竹ぐしがスッと通るくらいの堅さになったらよい。

3

えびの殻をむいて背ワタを除き、包丁でたたくようにして5mm角に刻む。

4

鍋に3のえびと【A】を入れ、よく混ぜてから、いり煮にする。

! ポイント

えびをいり煮にすることで、特有のくせを抑え、うまみを引き出す。

5

えびがほぐれて赤くなったらだしを加えてアクを除き、2のとうがんを加える。紙ぶたをして柔らかくなるまで約15分間中火で煮る。

! ポイント

煮汁が全体に回るように、紙ぶた(鍋に入る大きさに切ったオーブン用の紙などに数か所切り目を入れたもの)をして煮る。

6

5にしょうが汁を加え、かたくり粉を同量の水で溶いて加える。とろみがついたら枝豆を加え、器に盛る。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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