きょうの料理レシピ 2009/10/08(木)

ゆっくりがおいしい!ミートソース

肉と野菜のうまみが調和した奥深い味です。多めにつくるのもおいしさのポイント。

ミートソース

撮影: 坂上 正治

エネルギー /2740 kcal

*全量

調理時間 /150分 ( 8工程 )

材料

(つくりやすい分量/約10人分)

・牛肉 (塊) 450g
*ゼラチン質の多い肩、ももなどの部位がよい。
・豚ひき肉 150g
*脂肪分の多い部分がおすすめ。バラ肉を肉屋さんなどで求め、ひいてもらうとよい。
・ベーコン 70g
【ソフリット】
・たまねぎ 300g
・にんじん 150g
・セロリ 150g
・にんにく 2かけ
・マッシュルーム 150g
・ワイン カップ3/4
*白、赤どちらでもよいが、両方ある場合は、白ワインカップ1/2と赤ワインカップ1/4を合わせて使う。
・スープ カップ4+1/2
*固形スープの素(洋風)を表示の2倍量の湯で溶いたものでよい。
・トマトペースト 70g
・ブーケガルニ 1束
*パセリの茎、ローリエ、タイムをたこ糸で束ねたもの。いずれか1種でもよい。
・ナツメグ 適量
*あれば。
・エクストラバージンオリーブ油
・塩 適量
・こしょう 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、石づきを取ったマッシュルームはみじん切りにする。

2

牛肉は繊維に沿って5mm厚さに切り、さらに繊維を断ち切るように1cm幅に切る。ベーコンはみじん切りにする。

! ポイント

3種類の肉を使うことで味に深みが出る。牛肉は煮込むと柔らかくなってソースとなじんでくるので、それほど細かく切らなくてよい。

3

【ソフリット】をつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて中火で炒める。約15分間、野菜の水分をとばすようにじっくりと炒め、取り出す。

! ポイント

【ソフリット】とは、香味野菜をじっくりと炒めて水分をとばし、香りとうまみを凝縮させたもの。炒めるときはあまり混ぜすぎないこと。

4

3のフライパンにオリーブ油大さじ2を足してマッシュルームを入れ、中火でパラパラになるまで約10分間炒め、取り出す。

! ポイント

マッシュルームを炒めると、トリュフのような濃厚な香りになる。この香りが炒め上がりの目安。

5

4のフライパンにオリーブ油大さじ3を足して牛肉を入れ、強火で香ばしく炒め、厚手の鍋に移す。

! ポイント

肉を炒めるときはあまり混ぜたりせず、全体に焼き色をつけながら水分をとばしていく。

6

5のフライパンに残った脂で、ひき肉とベーコンを炒め、鍋に加える。フライパンに焼いた肉がこびりついた場合は、白ワイン少々(分量外)を加えてこそげ取り、鍋に加える。ワインを加え、アルコール分をしっかりとばす。

! ポイント

アルコール分をきちんととばし、しっかり煮詰めておかないと、アルコール臭が最後まで残ってしまい、酸味が出てしまう。

7

スープを加え、沸騰したらアクを除く。

! ポイント

泡立って浮いてきたアクだけを除く。液面にある脂は肉のうまみなので極力取らないようにする。

8

【ソフリット】、マッシュルームを加え、トマトペースト、ブーケガルニも加えて弱火で約1時間40分煮込む。牛肉が柔らかくなり、ソース全体に一体感が出たら、塩・こしょう各適量、ナツメグで味を調える。鍋に入れたまま常温になるまで冷まして味をなじませる。

! ポイント

余分なアクを除いたあとに、香りとうまみのもととなる【ソフリット】を加えて煮込む。

全体備考

●ミートソースパスタ●
(◎1人分のエネルギー 660kcal ◎調理時間 15分)
~材料(2人分)とつくり方~
1.鍋にたっぷりの湯を沸かして1%の塩を入れ、リングイネ160gを加える。袋の表示時間より約1分間短めのところで1本とって、真ん中に細い芯(しん)が残っている程度にゆでる。ゆで汁少々はとっておく。
2.フライパンに1のリングイネとゆで汁を入れ、バター(食塩不使用)20gを加えてからめる。
3.器に盛り、温めたミートソース200gをかける。好みでパルメザンチーズ・黒こしょう(粗びき)各適量をふる。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
ラザニア

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 大原千鶴 平野 レミ さつまいも

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

れんこんと牛肉の蒸し煮
牛肉にオイスターソースをしっかりからめて、れんこんを加え、サッと炒め合わせてから蒸し煮に。素材を生かし、黒こしょうでパンチをきかせた、メリハリのあるおいしさです。
かぶと帆立てのトロトロ煮
帆立てのうまみを、柔らかく煮たかぶにとろみをつけて閉じ込めます。忙しいときは、煮る前にかぶをレンジに約5分かければ、時間短縮に。
フライドチキン
骨付き肉のフライドチキンはうまみがたっぷり。スパイシーに仕上げます。
赤いベリーのソルベ
冷凍ベリーをフードプロセッサーをつかって簡単にソルベにします。爽やかで柔らかなベリーのソルベは、赤ワインとシナモンの香りとともにフワッと口の中で溶けていきます。
じゃがいもと豚こまのカレークリーム煮
ご飯にもパンにも合う、カレークリーム煮。豚肉をいちばん上に広げて煮ると、野菜にもしっかりとうまみがしみ込みます。肉にもみ込んだにんにくと煮汁のパルメザンチーズが効果的な隠れたおいしさ。
北欧風きのこクリームソース&トマトソースのミートボール
北欧でおなじみのミートボールを2色のソースでいただきます。子どもが大好きなフライドポテトをたっぷり敷いて、華やかに盛りつけます。ポテトもソースにつけながら食べて!
たらと切り漬けの煮物
古漬けになった切り漬けは、煮物に加えて。魚のくせを抑え、おいしく仕上げてくれます。
サムゲタン風リゾット
もち米やくりを鶏1ワに詰めて煮込むサムゲタンを、リゾットにアレンジ。もち米が鶏肉の濃厚なうまみをしっかり吸って、ふっくらと炊き上がります。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
6
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介