きょうの料理レシピ 2008/09/04(木)

メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはん さばの豆板醤(トーバンジャン)煮

肉厚なさばに、豆板醤のピリリときいた煮汁がしっかりとしみ込んだ一皿。ご飯がどんどんすすみます。

さばの豆板醤(トーバンジャン)煮

撮影: 松島 均

材料

(つくりやすい分量)

・さば (三枚おろし) 1枚
・木綿豆腐 1/2丁(150g)
・細ねぎ 4本
【A】
・ねぎ油 大さじ1
さんまの花椒煮のねぎ油の作り方 参照。
・豆板醤 大さじ2
・ねぎ (みじん切り) 小さじ1
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
【B】
・紹興酒 大さじ1
*なければ酒でもよい。
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 大さじ4
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1
・水 カップ2
・こしょう 少々
・ねぎ油 大さじ1
さんまの花椒煮 のねぎ油の作り方参照。
・塩
・ごま油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは4等分に切り、塩少々をふる。豆腐は、親指くらいの大きさに8つに切る。細ねぎは3cm長さに切る。

2

さばは熱湯をかけ、サッと湯通しをする。

! ポイント

湯通しをすることで、さばのくせが抜けて、うまみが封じ込められる。

3

鍋に【A】のねぎ油を入れて熱し、豆板醤を入れて香りがたつまで軽く炒め、残りの薬味を加えてサッと炒める。

! ポイント

豆板醤がチリチリになって香りがたってきてから、ほかの材料を加えていく。

4

3に【B】を順番に入れて煮立ったら、2のさばを入れて中火で10分間ほど煮、豆腐を加えてさらに5分間煮る。煮詰まってきたら、細ねぎを加えて強火にし、一気に水分をとばす。仕上げに、鍋肌からねぎ油とごま油を入れて香りをつけて器に盛る。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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