
きょうの料理レシピ
白身魚のムニエル
ムニエルは「焼き加減」が命。バターの泡を表面にかけながら焼き上げる「アロゼ」という調理法で外はカリッと身はしっとりと仕上げます。

写真: 鈴木 雅也
エネルギー
/400 kcal
*1人分
調理時間
/20分
材料
(4人分)
- ・白身魚 4切れ(600g)
- *ひらめ、かれい、舌びらめなど
- ・牛乳 適宜
- 【アンチョビソース】
- ・アンチョビ (フィレ/粗みじん切り) 大さじ1
- ・ケイパー 小さじ1
- ・パセリ (みじん切り) 大さじ1
- ・レモン汁 少々
- ・つけ合わせ 20コ
- *芽キャベツ
- ・塩
- ・こしょう 少々
- ・小麦粉
- ・オリーブ油
- ・バター
つくり方
1
白身魚は、骨つきの場合は骨をはずす。ボウルまたはバットなどに牛乳を入れ、魚を浸す。この作業により、魚の臭みが抜け、身がしっとりと仕上がる効果がある。
2
1の汁けをふき取り、両面に塩・こしょう各少々をふる。
3
2の魚の両面に小麦粉を薄くまんべんなくまぶしつけ、余分な粉ははたき落とす。
4
フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、3を身のほうを下にして並べ入れる。すぐにバター25gを入れて溶かし、フライパン全体に行き渡らせ、中火で焼く。
5
約3分間焼いたら裏返し、バターの細かい泡が常に出ているように温度を調節しながら焼く。バターのきめ細かい泡が立ってきたら、フライパンを少し傾けてレードルまたは大きめのスプーンですくい、魚の表面に絶え間なくかけながら焼く。この調理法を「アロゼ」という。
6
5の作業を繰り返しながら5分間ほど焼く。この間火が強すぎるとバターが焦げつき、泡が出なくなることがあるので注意。もし泡が出なくなったら火から一瞬はずすと、再び泡が出てくる。仕上げに一瞬火を強めて香りをつけ、器に盛る。
7
つけ合わせの芽キャベツは縦半分に切り、耐熱性容器に並べて塩・オリーブ油各少々をまぶし、電子レンジ(500W)に約4分間かける。取り出して6に添える。6のフライパンの油はあけ、再びバター大さじ1を熱する。色づいたらアンチョビ、ケイパー、パセリ、レモン汁を加えて混ぜ、魚にかける。
全体備考
監修:的場 輝佳
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このレシピをつくった人

山根 大助さん
大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。
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