きょうの料理レシピ

ハンバーグ

うまみをしっかり包み込んだジューシーなハンバーグのコツ満載のレシピ。切った瞬間のジュワーとした肉汁は感動ものです!

ハンバーグ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量。ひき肉ダネ900g=ハンバーグ約6コ分)

・牛ひき肉 250g
・牛ひき肉 (赤身) 170g
・豚ひき肉 200g
・溶き卵 2コ分
・たまねぎ 1コ(160g)
【A】
・パン粉 カップ1/3(15g)
・牛乳 カップ1/2
・ナツメグ 適宜
【ソース】
・ウスターソース カップ1/4
・トマトケチャップ カップ1/4
・粒マスタード 大さじ1
・つけ合わせ (さやいんげんのソテー) 適宜
・塩
・オリーブ油
・こしょう 適宜
・バター 大さじ1

つくり方

1

ハンバーグは肉そのものの味ができ上がりを左右するので、ひき肉はできるだけ表面がツルッとしてつぶれていないものを選ぶとよい。

2

タネをつなぎ合わせる役目をするペースト(練る部分)に使う牛ひき肉(赤身)170gは、包丁でよくたたいておくとなめらかなペーストになる。

3

2をボウルに入れ、塩小さじ1/2、溶き卵の半量を加えて混ぜる。全体が混ざったら残りの卵を加えてさらに3分間ほど、ペースト状になるまで練り混ぜる。

! ポイント

卵の量は様子を見て調節する。

4

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、たまねぎを入れて炒める。約半量になったら火を止め、冷ましておく。【A】のパン粉は牛乳でふやかしておく。

5

別のボウルに牛ひき肉250gと豚ひき肉を入れ、塩小さじ1/4、ナツメグ、こしょう適宜を入れ、4のたまねぎ、【A】を加える。練らないように注意しながら、手で軽くつかむようにしてサックリと混ぜる。

6

53のペーストを加え、練らないように注意しながら、全体がなじむまでサックリと混ぜる。

7

1コ分約150gのタネをとって丸く整える。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、ハンバーグを並べ入れ、中心に火が通りやすいように中央を指で押してくぼみをつける。風味づけのバター大さじ1も加えて中火で焼く。約3分間焼いて下の面が固まったら、ふたをして少し火を弱め、時々フライパンを揺すって油を回しながら約6分間焼く。

8

全体に白くなったら裏返し、表面が乾かないように焼き油をスプーンでかけ、再びふたをして約2分間焼く。表面から澄んだ肉汁がしみ出てきたら焼き上がり。取り出して器に盛る。フライパンに残った肉汁にウスターソース、ケチャップを加え、煮立ったら、粒マスタードを加えて混ぜ、火を止める。ハンバーグにかけ、つけ合わせの野菜を添える。

全体備考

監修:的場 輝佳

【これが本当においしいハンバーグの条件!】
●ハンバーグのタネは練りすぎると堅くなって肉のうまみが損なわれますが、練らないと形がくずれ、うまみが流れ出てしまいます。これを解決する究極のわざは、タネを練る部分と練らない部分の二つに分けて用意すること。最後にざっくりと合わせれば、うまみをしっかりと包み込んだジューシーなハンバーグになるのです。

きょうの料理レシピ
2002/05/08 【徹底解明!おいしさの秘訣】ハンバーグ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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