きょうの料理レシピ

新屋シェフのブイヤベース

本場フランスのブイヤベースにはたくさんの決まりがありますが、つくりやすくアレンジしました。

新屋シェフのブイヤベース

撮影: 塩崎 聰

材料

(4~6人分)

・魚 (3~4種類合わせて) 2kg
*たい、ほうぼう、めばる、あなご、かさご、あんこう、あいなめ、すずき、はたなど、磯や近海の魚。
・たまねぎ 1コ
・にんにく 1+1/2かけ
・セロリ (白い部分) 1+1/2本分
・リーキ (白い部分) 1本分
*またはたまねぎ。
・フェンネル (白い部分) 1/2コ分
・ブーケガルニ 1束
*セロリの葉(小)1 本分、パセリの茎1本、タイム少々、ローリエ1枚をリーキの緑の部分で包み、たこ糸で縛る。
・トマト 3コ
・サフラン 二つまみ
・アニス酒 50ml
*アニス風味のリキュール。白ワインカップ1/4に八角(スターアニス)1/2コを1週間浸したもので代用できる。
・ルイユ カップ1+1/4
*下準備参照。
・オリーブ油
・塩
・こしょう
【ルイユ】*つくりやすい分量
・にんにく 3かけ
・卵黄 2コ分
・岩塩 一つまみ
*または塩。
・こしょう 二つまみ
・サフラン 一つまみ
・カイエンヌペッパー 一つまみ
*チリペッパーでもよい。
・オリーブ油 カップ1+1/4

下ごしらえ・準備

ルイユをつくる

1 にんにくはごく細かいみじん切りにする(できない場合は、すりおろす)。にんにく、卵黄、岩塩、こしょう、サフラン、カイエンヌペッパーをボウルに入れる。

2 オリーブ油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ、もったりとしたマヨネーズ状にする。

! ポイント

ルイユは、ほうれんそうのソテーや、ゆで野菜などにつけてもおいしいですよ。冷蔵庫で2~3日間保存できます。

野菜の下ごしらえをする

3 たまねぎは縦半分に切り、横薄切りにする。にんにく、セロリ、リーキ、フェンネルも横薄切りにする。トマトはヘタを取り、皮付きのまま八つ割りにする。

魚の下ごしらえをする

4 魚は包丁でウロコをていねいに取り除き、料理ばさみで胸・腹・背などのヒレや尾を付け根から切る。

5 料理ばさみで腹をのどもとから排泄腔(はいせつこう)まで切り開き、内臓を出す。エラはつながっている部分を料理ばさみで切って除く。

6 血合いをきれいにする。竹ぐし3~4本を輪ゴムで束ね、中骨をこするようにするときれいに取れる。表面と腹の中を流水で洗い、水けをふく。

7 頭を切り、残りは3~4cm幅の筒切りにする。頭は包丁で縦半分に割り、2つから4つに切る。頭や尾などのアラを分けておく。

つくり方

香味野菜と魚のアラでスープをとる
1

鍋にオリーブ油カップ3+1/3を中火で熱し、たまねぎ、にんにくの各半量、セロリ、リーキを入れて炒め、塩・こしょう各少々をふる。

2

1がしんなりとしたら魚のアラを加えていため、火が通ったら、玉じゃくしなどでアラをつぶしながら野菜と炒め合わせ、アニス酒を加える。

! ポイント

アラをつぶすと、骨や身からうまみが出やすくなる。

3

熱い湯をかぶる程度に加え、沸騰したらアクをていねいに取る。火を弱めて20分間ほど煮る。

ブイヤベースを仕上げる
4

大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1+2/3を中火で熱し、残りのたまねぎとにんにく、フェンネルを入れて炒める。塩・こしょう各少々をふり、しんなりとするまで炒める。

5

持ち手付きのざる(目の細かいもの)を4のフライパンの上にのせ、3を入れる。ざるに残った野菜や魚のアラを玉じゃくしの背で押してスープをこしとる。

! ポイント

香味野菜が吸ったスープも、ギュッと押して絞りとる。安定が悪くて心配なら、いったんボウルなどにスープをこし、フライパンに移してもよい。

6

5のスープにトマト、ブーケガルニ、サフラン、魚の身を加え、8分間ほど中火で煮て、魚に火を通す。

7

魚を取り出し、器に盛る。スープを目の細かいざるを通してこし、もう一度温めて塩で味を調え、魚とは別の器に盛る。

全体備考

ブイヤベースはスープと魚を別の器に盛ります。たっぷりのルイユを添えて、魚につけたり、スープに溶いたりして、自由に食べてくださいね。トーストしたフランスパンを添えて、スープに浸しながら食べるのがおすすめ。

数種類の魚を使うことで、スープのうまみが複雑に。難しければ「たいの頭と、めばる、かさご」など、1種類はアラだけにしてもOK。ただし、赤身の魚や、青背の魚は向きません。

きょうの料理レシピ
2009/01/26 お父さんの一品名人塾

このレシピをつくった人

新屋 信幸さん

フランスで3年半の修業をする。静岡など各地で働いたのち、2001年3月、大阪・日本橋にフランス料理店を開く。カウンター席を主体とした店内はアットホームな雰囲気で、連日大人気。その後、東京や岡山のレストランの立ち上げから関わり、現在は香川で腕をふるっている。

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