きょうの料理レシピ 2007/11/27(火)

手軽に楽しむ 冬の漬物本格キムチ

白菜にキムチヤンニョムをまんべんなくぬって包み込み、しばらくねかせて熟成させる本格キムチです。

本格キムチ

撮影: 対馬 一次

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 (小) 1/2コ(約1.2kg)
・粗塩 約60g
*白菜の重量の約5%。
・キムチヤンニョム 全量
【A】
・大根 1/4本(約200g)
・せり 1/3ワ
・細ねぎ 5本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜は外葉をはずし、根元に切り込みを入れ、手で二つに割る。

2

盆ざるに広げて2~3時間天日干しにする。

3

2をバットまたはまな板に移し、外側の葉から1枚ずつ粗塩をふる。葉より軸のほうに多めにふる。最後に、外側の表面にも粗塩をふり、手で押さえるよにしてなじませる。

4

ボウルに根元と葉が交互になるよう重ねて入れる。白菜の表面をラップでぴったりと覆い、白菜の重量の2~2.5倍のおもし(平らな皿をのせ、さらに鍋をのせてもよい)をして5~6時間おく。途中、白菜の2割程度の高さまで水が上がったら白菜の天地を返す。

5

白菜がしんなりしたら流水で洗い、味をみて塩辛いようなら、再度洗う。ざるに上げて1時間ほどおき、自然に水けをしっかりときる。

6

根元の堅い芯(しん)を三角に切り落とす。

7

【A】の大根は5cm長さのせん切りにし、せりと細ねぎは3~4㎝長さに切る。ボウルにキムチヤンニョムを入れ、大根を加えて混ぜ、せりと細ねぎも加えて軽く混ぜる。

8

バットに6の白菜を移し、葉を1枚ずつ開きながら、全体に味が均等に回るように、根元から葉に向かって7をていねいにぬり広げる。

9

外側の葉を1枚残し、残りを葉から根元に向かって丸める。最後に、残した外側の葉で包み込む。

10

9をキムチトンなどの密封容器に空気が入らないように透き間なく重ね、表面をラップで覆い、ふたをする。常温で半日おき、その後冷蔵庫で保存する。

全体備考

【食べごろ】翌日から。
【保存】密封容器に入れて冷蔵庫で2~3週間。

◆韓国のキムチ専用容器 キムチトン◆
普通の密封容器にキムチを漬けると、色やにおいがつきやすく、なかなか落ちないのが難。韓国では、色やにおいがついても洗い流せるステンレス製の「キムチトン」という専用容器を使う。サイズ違いで2~4種類を入れ子式にセットしたものが一般的。

このレシピをつくった人

李 映林さん

韓国済州島出身。韓国の食文化である「医食同源」「五味五色の調和」という考え方に基づいて、心と身体を豊かにする料理を提案している。娘のコウ静子、息子のコウケンテツともに料理家として活躍している料理家ファミリー。

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