きょうの料理レシピ 2008/11/24(月)

お父さんの一品名人塾ポッサムキムチ

白菜で山海の幸をたっぷりと包む豪勢さから、「王様のキムチ」と呼ばれています。滋味深い味わいををぜひ。

ポッサムキムチ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /210 kcal

*1コ分

調理時間 /60分* ( 21工程 )

*白菜と大根を塩漬けにする時間、白菜の水けをきる時間、発酵させる時間は除く。

材料

(6コ分)

・白菜 1コ
*約2.5kgの内、葉の大きい部分だけで1.5kg分を使用。
【白菜の塩漬け用】
・塩 70g
【塩水】
・塩 30g
・水 1L
・大根 300g
【大根の塩漬け用】
・塩 カップ2/3
・水 カップ1/2
【キムチヤンニョム】
・魚介 200g
*たこ、たい、甘えびなどの刺身用。いか、かきでもよい。合わせて。
・梨 100g
・松の実 30g
*なくてもよい。
・干しなつめ 5コ
*なければ好みのドライフルーツで代用可。
・干ししいたけ 3枚
・せり 25g
・梨 150g
・くり 2コ
・細ねぎ 25g
・粉とうがらし (中びき) 60g
*韓国産。日本産を少なめでもOK。
・にんにく 2かけ
・しょうが 1かけ
・あみの塩辛 30g
*アミ科の甲殻類・あみを塩漬け、発酵させたもの。韓国食材店などで入手できる。
・魚醤 大さじ1
*いしる、しょっつるなど。
【だし】
【だし汁】*(合わせて)カップ1
・干ししいたけの戻し汁
・水
・塩 2つまみ

下ごしらえ・準備

1 干ししいたけは水につけて戻す。

2 【キムチヤンニョム】のだしをつくる。干ししいたけの戻し汁と水を合わせた中に昆布を入れて常温で30~40分間おき、昆布を取り出す。

つくり方

白菜を塩漬けにする
1

白菜は根元から1/2のところまで切り込みを入れ、手で縦4等分に割る。内葉を若干はずし、葉の大きい部分だけで1.5kgの重量にする。

! ポイント

除いた内葉は使用しないのでサラダや鍋などほかの料理に使うとよい。

2

1枚ずつ白菜の軸の部分に塩をまんべんなくふる。付け根の奥の部分まできちんと行き届くようにふること。慣れないうちは、根元のほうから指でぬりつけるようにすると塩が均一に回る。

3

清潔な洗いおけ、たらい、大きめのボウルなどに白菜を敷き詰める。【塩水】の材料を溶き混ぜて、軸の部分を手のひらで押さえながら、葉にまんべんなく回しかける。

! ポイント

軸を手のひらで押さえるのは、ふりかけた塩が流れ出るのを防ぐため。この方法だと白菜が早くしんなりし、塩が全体にむらなく回る。

4

白菜に漬物用押しぶたまたは底が平らな皿などをのせ、3.5~4kgのおもしをし、水が出て白菜がしんなりするまで9~10時間おく。

5

流水で白菜を洗う。おけに水をためて1~2回かえながら、軸と軸の間を指で開き、ていねいに洗う。白菜の味をみて塩辛いようなら、おけの水を3~4回かえる。

! ポイント

ここで初めて白菜を洗うので、塩とともに根元の汚れもいっしょに洗い落とす。塩漬けにしてしんなりとしているので、生のときより軸の間を洗いやすい。

6

おけにおもしをのせ、縁に白菜をかけて3時間ほどおいて自然に水けをきる。水が落ちるので白菜はシンク側に置くとよい。手で水けを絞ると繊維がこわれて食感が悪くなるので厳禁。

具の下ごしらえをする
7

大根は5mm厚さで2.5cm角くらいに切る。塩を全体にふって混ぜ、分量の水を回しかける。しんなりするまで30~40分間おき、ざるに上げて水けをきる。

8

くりは鬼皮をむき、ぬるま湯に10分間ほどつけて渋皮をむき(湯につけることでむきやすくなる)、薄切りにする。

! ポイント

くりは加熱せずに生のまま使う。韓国では生で料理によく使用する。

9

干しなつめは包丁でグルリとむいて種を除き、細切りにする。

10

戻したしいたけは軸を取って薄切りにする。せり、細ねぎはそれぞれ3cm長さに切る。梨は皮をむいて芯(しん)を除き、150g を取り分けて大根と同じ大きさに切る。たことたいは厚みがあるようなら5mm厚さに切る。

キムチヤンニョムをつくる
11

フードプロセッサーに残りの梨100g、薄皮をむいたにんにく、皮をむいたしょうが、あみの塩辛、魚醤を入れてかくはんし、ペースト状にする。

12

11をボウルに移し、1/2量のだしと粉とうがらしを加え、ゴムべらなどで軽く混ぜ合わせ、10分間ほどおいてなじませる。

仕上げる
13

6で水けをきった白菜の葉と軸を切り分け、軸は2.5cm角(大根と同じ大きさ)に切る。葉はそのままとっておく。

14

12のキムチヤンニョムにせりと細ねぎを加えて混ぜる。

15

バットに白菜の葉を広げ、14を大さじ4 ほどのせて広げ、手で軽くあえて6等分に分ける。

16

残りの14に白菜の軸、魚介の刺身、梨、くり、大根を加え、手でよくあえて6等分に分ける。

17

直径10cm、深さ4cmくらいの器に15の1/6量を重ねるようにして広げながら入れる。

18

1716の1/6量を詰め、手のひらで空気を抜くようにしてギュッと押さえ、透き間ができないようにする。

19

なつめ、しいたけ、松の実をのせ、再度手のひらで押して空気を抜く。

20

葉を1枚ずつかぶせるようにして包む。残りも同様にする。器から取り出し、密封できる保存瓶(直径10cm強×高さ15~17cmに3コずつ詰めるとよい)に重ねて入れる。

21

【キムチヤンニョム】のボウルに残りのだしと塩を入れ、ボウルについたヤンニョムをだしで洗うようにして20に注ぎ入れ、表面をラップで覆い、ふたをする。暗くて涼しい場所(約18℃)に1日半~2日間おいて発酵させる。その後は冷蔵庫で保存し、10日以内に食べきる。

◆ポッサムキムチをつかったおすすめレシピはこちら◆
白菜のピリ辛サラダ

このレシピをつくった人

金 裕美さん

韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。

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