きょうの料理レシピ

なすのごま酢あえ

きゅうりと柔らかななすの歯ごたえが絶妙な、ひと手間かけたごま酢の味わいです。

なすのごま酢あえ

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /70 kcal

*1人分

調理時間 /40分

*きゅうりを干す時間は除く。

材料

(4人分)

・なす 1コ
・きゅうり 1本
・にんじん 30g
・生しいたけ 4枚
・鶏ささ身 1本
【ごま酢】
・練りごま (白) 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・酢 大さじ1
・白ごま 少々
・塩
・酒
・うす口しょうゆ 大さじ1/2
・こしょう

つくり方

1

きゅうりの雷干しをつくる。きゅうりは塩少々で表面をこすり、水で洗う。両端を落として3等分に切り、芯(しん)の部分を抜き取る。切り口に包丁をあて、クルクルと回しながら3~4mm厚さに切る。金ぐしなどに刺して風通しのよい室内につり下げ、しんなりとするまで半日ほど干す。

! ポイント

菜ばしを中央に差し込んで、柔らかな種の部分を押し出すようにして抜く。らせん状に切っていく。干し加減がそろうよう、なるべく同じ厚さにする。端が縮れるくらいに干す。乾かしすぎたら、使うときに水少々をふって戻せばよい。

2

なすはヘタを落とし、縦半分に切ってから、長さを3cmほどに切り、縦薄切りにしてサッとゆで、冷水に取って水けをしっかりと絞る。

! ポイント

ここでしっかりと水けを絞らないと、仕上がりが水っぽくなる。

3

にんじんは、なすと大きさをそろえた薄い短冊形に切る。熱湯にサッとくぐらせてから冷水に取り、水けをしっかりと絞る。

4

しいたけは堅く絞ったふきんで汚れをふき取る。石づきを除いて焼き網に並べ、中火で香りが立つまで両面を焼き、酒・うす口しょうゆ各大さじ1/2を合わせた中に浸す。冷めたら薄切りにし、汁けを軽く絞る。

5

ささ身は縦に包丁目を入れて開き(観音開き)、軽く塩、こしょうをふる。小鍋に入れて酒大さじ1、水大さじ1/2をふり、アルミ箔(はく)をかぶせて弱火で蒸し煮にする。汁けがなくなったら取り出し、冷めたら繊維に沿って細く裂く。

6

【ごま酢】の材料は順によく混ぜる。きゅうりの雷干しは食べやすく手でちぎり、25と合わせてよく混ぜ、食べる直前に【ごま酢】であえる。器に盛って白ごまを散らす。

きょうの料理レシピ
2007/09/04 満喫!旬の味

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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