きょうの料理レシピ

酢じめさんまのきのこサラダ

甘酢に浸す前に塩でしめて、甘酢の浸透をよくします。塩や酢の量としめる時間を守れば、失敗なくつくれます。

酢じめさんまのきのこサラダ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・さんま (刺身用) 2匹
【甘酢】
・酢 カップ1/2
・水 カップ1/4
・砂糖 小さじ2
・生しいたけ 4枚
・しめじ 1パック
・えのきだけ 1パック
・みつば (3cm長さに切る) 1/2ワ
【A】
・酢 大さじ2
・昆布茶 小さじ1/2
・粒マスタード 小さじ1
・塩
・サラダ油 大さじ1
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

さんまの大名おろし

1 さんまは包丁で軽く表面をこすってウロコを取り、胸ビレごと真っすぐに頭を切り落とす。

2 頭の切り口から排泄孔までの腹を切り、内臓を出し、水で洗って、よくふき取る。ここまでは新聞紙を敷いて作業すると、まな板が汚れない。

3 頭側を右に置き、中骨の上に沿って包丁を入れ、前後に動かして背側も腹側も中骨から切り離す。裏返して反対側も同様に切る。

4 大名おろしが終わった状態。

5 腹骨の際に包丁をねかせて入れ、腹骨をそぎ取る。

つくり方

1

さんまは大名おろしにし、腹骨をそぎ取る。

2

バットに塩大さじ1/2をふり、1のさんまの皮を下にして並べる。身のほうにも塩大さじ1/2をふり、15分間常温におく。

! ポイント

皮を下にすると、皮と身の間の脂にあるくせが身に移らない。

3

2を水でサッと洗い、水けをふき取る。バットをきれいにして【甘酢】の材料を合わせ、さんまの皮を下にして並べ入れる。3分間おいたら裏返し、さらに3分間おく。

! ポイント

【甘酢】に浸すのも皮の側から。つける時間を守り、しめすぎない。

4

3の汁けをきって皮をむき、1cm幅の斜め細切りにする。

! ポイント

皮は頭側から尾側に引いてむく。酢じめが足りないとむきにくい。

5

しいたけは石づきを除いて薄切りにする。しめじは石づきを除いて小さな房に分ける。えのきだけは根元を落とし、長さを半分に切ってほぐす。

6

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、5を入れて中火でサッと炒める。ふたをして蒸し煮にし、しんなりとしたら、塩・こしょう各少々をふる。バットにあけて粗熱を取る。

! ポイント

きのこは歯ごたえが残る程度にし、さんまとの食感の違いを出す。

7

ボウルに【A】を入れて合わせ、46、みつばを加えて軽く混ぜ、器に盛る。

きょうの料理レシピ
2007/09/03 満喫!旬の味

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚肉 豚バラ まいたけ
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
6
8
9

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介