きょうの料理レシピ 2007/09/03(月)

満喫!旬の味さんまの香り竜田フライ

梅干し入りの下味につけてから揚げるので、魚のくせが苦手な人でも大丈夫です。

さんまの香り竜田フライ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /480 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*さんまに下味をつける時間は除く。

材料

(4人分)

・さんま 4匹
【A】
・梅干し 1コ
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・卵 2コ
・パン粉 50g
・青のり粉 大さじ3
・黒ごま 大さじ2
・そうめん 1/2ワ
・すだち (輪切り) 2コ
・揚げ油
・小麦粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さんまは包丁で軽く表面のウロコを取り、胸ビレごと頭を落として3等分に切る。切り口から内臓を取り出してサッと洗い、水けをふく。両面に1.5cm間隔で、やや深めに切り目を入れる。

! ポイント

水けや血は紙タオルでしっかりとふき取っておく。

2

【A】の梅干しは種を取って細かく刻み、バットに入れて残りの【A】と合わせる。1のさんまを加えて全体にからめ、約20分間、常温でつけ込む。

! ポイント

途中で1回裏返してつけ、下味を全体にしっかりとなじませる。

3

卵はよく溶きほぐしておく。パン粉は青のり、黒ごまとよく混ぜる。フライパンに揚げ油を深さ2cmほど入れて中温(165℃)に温める。

4

さんまの汁けを軽くきり、小麦粉を全体に薄くまぶし、溶いた卵、混ぜ合わせたパン粉の順につけて、中温の揚げ油で7分間ほどじっくりと香ばしく揚げる。熱いうちに、骨抜きで中骨を抜くと食べやすい。

! ポイント

ヒタヒタ程度の揚げ油で、衣が固まったら返しながら揚げる。
骨抜きなどで中骨を頭側に引くと、簡単に抜ける。やけどに注意。

5

そうめんは乾燥したまま中温の揚げ油に入れ、色よく素揚げする。

6

器に5のそうめん、4のさんまを盛りつけ、輪切りのすだちを添える。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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