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きょうの料理レシピ

たけのこの木の芽あえ

最高の出合い物「木の芽」を使ったやさしい甘さの練りみそで。たけのこは下煮して、味を含ませておくのがポイントです。

たけのこの木の芽あえ

写真: 佐伯 義勝

エネルギー /100 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(4人分)

・新ゆでたけのこ 350g
【煮汁】
・だし カップ1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・酒 小さじ2
【木の芽みそ】
・西京みそ 80g
・砂糖 大さじ2
・だし 大さじ2
・卵黄 1コ分
・木の芽 20枚
・木の芽 8枚

つくり方

1

たけのこは縦六つ割りにし、根に近い部分は5~6mm幅に、柔らかい穂先は1㎝幅に切る。鍋に湯を沸かしてたけのこを入れ、再び煮立ったら約30秒間ゆで、湯をきる(霜降りという)。

2

鍋に【煮汁】の材料とたけのこを入れて中火にかけ、落としぶたをして3~4分間煮含め、そのまま冷ましておく。

3

【木の芽みそ】をつくる。小鍋に西京みそと砂糖、だしを入れて弱火にかけ、少しとろみが出るまで練り混ぜ、火から下ろす。卵黄を加え、手早く混ぜ合わせて冷ます。木の芽は軸から葉を摘み取り、すり鉢に入れてよくする。冷ました練りみそを加えてすりのばす。

! ポイント

木の芽の香りを消さないよう、冷めた練りみそを加えて混ぜる。自家栽培の木の芽を使う場合、風味もアクも強いので、量は控えめに。

4

2のたけのこの汁けをきって【木の芽みそ】であえ、器に盛って木の芽をあしらう。

全体備考

★器・近茶文庫

新ゆでたけのこの使ったレシピ
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きょうの料理レシピ
2007/04/05 満喫!旬の味 春野菜レシピ

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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