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きょうの料理レシピ

塩分5%のはちみつ梅干し

減塩とつくりやすさを両立した梅干し。市販の“はちみつ梅”のように甘いものではないので、そのまま食べてもよし、料理の味つけにもよしと、使い勝手抜群です。保存袋を使って漬けるので、手間のかかる容器の消毒も最小限。梅の酸味とフルーティーな香りが際立ちます。

塩分5%のはちみつ梅干し

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 (傷があるものは除く) 1kg
*2L~3Lサイズがおすすめ。保存袋に入りきらない場合は、袋のサイズを大きくする。
・ホワイトリカー 大さじ2
・粗塩 50g
*梅の重さの5%。
・はちみつ 150g
*梅の重さの15%。

つくり方

塩・はちみつ漬け(6月上旬〜下旬)
1

梅は傷つけないように水洗いをし、ざるに上げる。紙タオルで水けを丁寧に拭き、さらに表面の水分が乾くまで、紙タオルを敷いたバットに広げて乾かす。

2

なり口のヘタを竹串で取り除く。

3

冷凍用保存袋2枚に梅を半量ずつ入れる。ホワイトリカーを大さじ1ずつ袋に加え、口を閉じて全体に行き渡らせる。

! ポイント

ホワイトリカーのアルコール分に殺菌効果があるので、カビや腐敗を防ぐことができる。

4

粗塩を半量ずつ加え、梅にからめる。さらにはちみつを半量ずつ加え、梅をつぶさないように注意して全体に行き渡らせる。

5

袋ごと水につけてしっかりと空気を抜き(水が入らないように注意)、口を閉じる。袋の水けをよく拭き、保存袋をもう1枚ずつ重ねて二重にし、口を閉じる。

! ポイント

塩とはちみつが梅の表面に密着して、傷みにくくなる。

6

5を平らにしてそれぞれバットではさみ、おもしをのせて常温におく。1日1〜2回袋の上下を返し、塩とはちみつをよくからめる。3日後におもしを半分にし、5~7日間たって梅酢が十分に上がったらおもしを外し、冷蔵庫に移す。土用干しまで1か月間ほど、時々上下を返す。

土用干し(7月下旬〜8月上旬・梅雨明けの晴天が続くころ)
7

梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。9〜17時ごろまで、台にのせて屋外で日光に当てる。昼ごろに一度上下を返し、夕方にざるごと室内に取り込む。

! ポイント

梅酢は酸に強い清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する(殺菌のため、1日日光に当ててもよい)。1か月間保存可能。

8

翌日も同様に干す。皮が薄く、実が柔らかくなるまで計2~3日間干したら、清潔な保存容器に入れ、秋まで冷蔵庫で保存する。

全体備考

◆用意するもの
・竹串
・冷凍用保存袋*(Mサイズ)4枚
 *しっかりと口が閉まるので冷凍用がよい。
・おもし(梅の重さの倍程度)
・バット4枚
[土用干し〜保存用]
・大きめのざる 
・台
・保存容器(ガラスなど酸に強いもの)2コ

●梅干しの食べごろ
約1か月後から。

●保存
冷蔵庫(または冷暗所)で1年間。

※はちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。

きょうの料理レシピ
2023/06/12 上田淳子の初夏のやさしい手仕事

このレシピをつくった人

上田 淳子

上田 淳子さん

調理師学校卒業後、同校で西洋料理職員を経て渡欧。スイス、フランスで3年間研さんを積む。帰国後、製菓の仕事を経て料理研究家へ。
自宅で料理教室を主宰する傍ら、欧州での修行や子育ての経験を活かし、雑誌、書籍、テレビ、広告の仕事に携わる。
双子の男の子の母としての経験を生かしながら、子どもの「食育」についての活動も継続中。

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