きょうの料理レシピ 2008/04/21(月)

お父さんの一品名人塾ジューシー酢豚

柔らかい肉団子を使った酢豚。パイナップルを使った豪華な盛り付けはみんなに大人気。

ジューシー酢豚

撮影: 友田 富造

エネルギー /470 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 15工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・豚もも肉 (切り落とし) 200g
【肉の下味】
・酒 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2弱
・こしょう 少々
・ごま油 少々
・卵 1コ
・小麦粉 大さじ3強
・ピーマン 3コ(約80g)
・ジャンボピーマン (黄) 1/2コ(約70g)
・きゅうり 1本(約70g)
・ゆでたけのこ (小) 1本(約50g)
・にんじん (小) 1本(約100g)
・カリフラワー 1/4コ(約100g)
・パイナップル 1コ
【甘酢の材料】*カップ3弱
・砂糖 カップ1/2弱~2/3弱(60~80g)
・酢 カップ1/3強(80ml)
・トマトケチャップ カップ1/2強(120ml)
・塩 小さじ2弱
・スープ カップ1+1/2(300ml)
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
・酒 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・こしょう 少々
・ラーユ 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ2強
*かたくり粉大さじ2強を同量の水で溶く。
・サラダ油 カップ7
*今回は新しい油を使うが、何度か使用した油でもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉だんごをつくる
1

豚もも肉を1cm幅に切って、ボウルに入れる。下味の調味料、卵、小麦粉を加えてよく練り混ぜる。

2

ティースプーンで3cm大の肉だんごをつくり、バットに並べる。

! ポイント

ティースプーンを水でぬらしながら肉だんごをつくると、スプーンに肉がくっつかず、まとめやすい。
肉だんごを置く前に、バットにサラダ油をぬっておくと、バットに肉だんごがつかない。

野菜を切る
3

ピーマンは縦半分に切り、ジャンボピーマンとともにヘタと種を取り、斜めに1cm幅に切る。

! ポイント

油通しの時間が違うので、野菜ごと分けてバットに置く。

4

きゅうりは縦半分に切り、斜めに2~3mm幅の薄切りにする。ゆでたけのこは縦半分に切って、縦に2~3mm幅の薄切りにする。にんじんは長さを半分にして、縦に2~3mm幅の薄切りにする。大きいものはさらに幅を半分に切る。

! ポイント

野菜の厚みを2~3mmにそろえることが、うまく火を通すコツ。

5

たまねぎは1枚ずつむいて、1cm幅に切る。カリフラワーは茎のほうから一口大に切る。

! ポイント

たまねぎは1枚づつむいてから切ると大きさがそろう。真ん中の部分も、ほかと同じ大きさに切る。

パイナップルをくりぬく
6

パイナップルは葉を落とし、縁にぺティナイフでぐるりと切り込みを入れ、真ん中も十文字に切る。

! ポイント

ペティナイフはしっかりと奥まで入れる。パイナップルの皮は器に使うので、洗っておく。

7

中身を取り出して、塊は芯を除いて一口大に切り、12コ程度を取り分ける。くずれた部分はみじん切りにして、甘酢あん用に大さじ1~2を取り分ける。

! ポイント

取り分けたもの以外は、ジュースやシャーベットなどデザートとして楽しんで。

野菜を油通しする
8

深鍋に、サラダ油を鍋の高さの半分くらいまで入れて、140~150℃に熱する。

9

深鍋にまずカリフラワーを入れ、約1分後ににんじん、その約30秒後にたまねぎ、その約30秒後にきゅうりを入れ、残りの野菜を入れてすぐに取り出す。

! ポイント

140~150度を温度計ではかって材料を入れる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしを入れると、ごく小さい泡が少しだけ出るのが目安。低温の油で野菜の表面だけ熱を通して、いためやすくすることを「油通し」という。油通しをすると、野菜の青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなる。

肉だんごを揚げる
10

9の深鍋の油の温度を165~170℃に熱して、肉だんごを揚げる。

! ポイント

165~170度を、温度計ではかる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしをを入れると、細かい泡がゆっくり出るのが目安。なるべく低い位置から肉だんごを入れるのが、安全に揚げるコツ。

11

薄いきつね色になったら、網じゃくしで紙タオルを敷いたバットに上げて、3~4分間おく(一度揚げ)。

! ポイント

一度揚げするだけでは、中まで火が通りにくい。一度揚げしてから3~4分間置いて、余熱で火を通してから2度揚げする。

12

油の温度を175~180℃に熱して、11を入れてサッと揚げ、きつね色になったら取り出す(二度揚げ)。

! ポイント

175~180度を、温度計ではかる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしを入れると、大きな泡が勢いよく出るのが目安。

仕上げる
13

フライパンに【甘酢の材料】を入れて中火で温め、取り分けたパイナップルのみじん切りを加える。

! ポイント

新鮮な風味がつくように、パイナップルのみじん切りは最後に甘酢に加える。

14

13のフライパンに、水溶きかたくり粉を数回に分けて少しずつ加え、とろみをつける。

! ポイント

最後にとろみをつけてから残りの具材を加えれば、落ち着いて仕上げられる。

15

14に肉だんご、野菜、パイナップルを加えて、木べらで甘酢あんとからめる。パイナップルの皮の器に盛りつける。

! ポイント

甘酢の良い香りに完成を急ぎたくなるが、最後は慌てず確実に。

◆よく合うスープはこちら◆
レタスとトマトのスープ

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

2019年6月、滞在先の台湾で急逝。日本人の父と台湾出身の母のもと、大阪に生まれる。台湾・香港での料理修行後、家業である台湾料理店の二代目オーナーシェフとして調理場に立つ。そのかたわら、中国料理教室を経営し、多くの生徒に本格的な中国料理を教える。また、テレビや雑誌、講演などマスコミでも幅広く活躍。フランスの料理雑誌で世界のトップシェフ100人に選ばれたことも。

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