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きょうの料理レシピ

春キャベツたっぷりのメンチカツ

春キャベツがたっぷり、たまねぎもゴロゴロ。フレッシュな甘みが魅力のメンチカツです。うまみを逃さないように、バッター液を使った衣でしっかりコーティングして揚げましょう。

春キャベツたっぷりのメンチカツ

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /550 kcal

*1人分

塩分/2.9 g

*1人分

調理時間 /30分

*肉ダネを冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

【肉ダネ】
・豚ひき肉 160g
・春キャベツ 80g
・たまねぎ 80g
【A】
・しょうが汁 小さじ1/2
・塩 2~3つまみ
・砂糖 少々
・冷水 大さじ1~2
【バッター液】
・溶き卵 1/2コ分
・お好み焼き粉 (市販) 25g
*全体備考参照
・冷水 大さじ1+2/3
・小麦粉 適量
・パン粉 適量
・コールスローサラダ 適量
・ディアブルソース 適量
*または、好みのソース。
・ミニトマト 2コ
・小麦粉
・揚げ油
*キャノーラ油、ごま油(白)、米油などがおすすめ。サラダ油でもよい。

つくり方

【肉ダネ】をつくる
1

キャベツ、たまねぎは7〜8mm四方に切る。

! ポイント

ひき肉と同量の野菜を生のまま使って甘みを生かす。粗く刻むと水っぽくならず、食べごたえも出る。

2

大きめのボウルに布巾を敷き、氷水をはる。別のボウルにひき肉と【A】を入れ、底を氷水に当てながらゴムべらで混ぜる。分量の冷水を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節する。

! ポイント

温度が高くなると【肉ダネ】がだれるので、手は使わない。氷水で冷やしながら、ゴムべらで混ぜる。つなぎを入れないので、堅ければ冷水を加えて練る。

3

粘りが出たら1のキャベツ、たまねぎを加え、さらによく混ぜる。

4

4等分にして丸め、ラップにのせて軽くくるむ。手で押して2cm厚さにし、円形に整えて包む。

冷やして衣をつける
5

4をバットに並べ、冷凍庫で30分間ほど冷やす。その間にバットに小麦粉・パン粉を広げ、ボウルに【バッター液】の材料を入れて混ぜ合わせる。

6

5の【肉ダネ】が冷えたら、ラップを取って小麦粉を薄くはたく。【バッター液】にくぐらせて余分をきり、パン粉をつける。

! ポイント

野菜が多くて水けが出やすいタネなので、卵液よりも濃度のある【バッター液】で、しっかりとコーティングしてからパン粉をつける。
衣をつけた肉ダネは、ラップで包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。食べるときは、冷たい揚げ油に凍ったまま入れて弱めの中火にかけ、油の温度が170℃になったら78と同様にして揚げる。

揚げる
7

小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱し、6を2コ入れる。弱めの中火でじっくりと揚げ、下側が固まったら時々上下を返しながら、合計で5分間ほど揚げる。

! ポイント

タネが沈んでしまう場合は、焦げないように菜箸でそっと押し上げるとよい。固まらないうちに菜箸でつかむと、衣がはがれるので注意。

8

最後は火を強めて油の温度を180℃に上げ、きつね色になってカリッとしたら取り出して油をきる。残りも同様に揚げ、コールスローサラダとミニトマトを添えて器に盛り、ディアブルソースをかける。

! ポイント

油をきりながら1〜2分間おき、メンチカツに余熱を行き渡らせてから盛りつけるとよい。

全体備考

◆大宮さん直伝プロの技◆
1.豚ひき肉:生野菜=1:1で、軽やかでジューシーな肉ダネに。
2.肉ダネがだれないように、冷やしながら混ぜ、冷凍庫で冷やす。
3.たっぷりの油でじっくりと揚げ、最後は火を強めてカリッとさせる。

●お好み焼き粉
山芋の粉やベーキングパウダーが含まれているので、サックリと揚がる。なければ、小麦粉25gとベーキングパウダー小さじ1/4を合わせて使う。

◆こちらのレシピも参考に◆
コールスローサラダ
ディアブルソース

きょうの料理レシピ
2022/03/15 プロ直伝!メンチカツを極める

このレシピをつくった人

大宮 勝雄

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして40年になる。

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