きょうの料理レシピ

梅のカリカリ漬け

堅くしまった青梅を塩漬けにし、氷砂糖と赤じそを加えてさらに漬けると、色鮮やかでカリカリとした梅漬けに。ほんのり甘みがあって、お茶請けにもピッタリ。

梅のカリカリ漬け

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

・青梅 1kg
*青々として傷の少ないものを選び、 変色したものは取り除く。しっかり堅い青梅を使わないと、仕上がりがカリカリにならない。
・粗塩(塩漬け用) 100g
*梅の重さの10%。
・赤じそ 300g
*茎から葉だけを摘んで使う。
・粗塩(赤じそ漬け用) 大さじ2
・氷砂糖 200g
*梅の重さの20%。

つくり方

塩漬け/梅を切り分ける
1

青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。

2

ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。

3

手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れる。

4

果肉を6~8つに切り取り、種を除く。

! ポイント

◆種も活用!◆
種の周りには果肉が残っているので、捨てるのはもったいない!しょうゆやグラニュー糖に漬けて活用を(全体備考参照)。

塩漬け/塩漬けにする
5

清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩から少々をとってふり、4の1/4量を入れる。

6

5をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加える。

7

表面にピッタリとラップ(または、消毒した平らな押しぶた)をし、1.5〜2kgのおもしをのせて容器のふたをする。

8

2〜3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外す。

赤じそ漬け/赤じそのアク抜きをする
9

赤じそは茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れる。粗塩大さじ1をまぶし、10分間ほどおく。

10

しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。

11

再び粗塩大さじ1をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。

12

8の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐす。

赤じそ漬け/梅に加える
13

128の梅の上に広げ、氷砂糖を散らす。再びふたをして2~3日間おく。

! ポイント

塩漬けにした梅に赤じその色と風味、氷砂糖の甘みを移す。

14

氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4~5日間おく。

15

氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におく。

! ポイント

◆保存は冷蔵庫で!◆
冷蔵庫におくことでカリカリとした歯ざわりに。室温では、しんなりとしてしまう。

●食べごろ
約1か月後から。
●保存
冷蔵庫で約1年間。

全体備考

用意するもの◇
ホウロウ製のふた付き容器(容量4~5リットル/酸に強いホウロウ製がおすすめ)
おもし(1.5~2kg/なるべく容器の直径に近いもの)
調理用ゴム手袋
保存容器

◎取り除いた梅の種で! ●保存 冷蔵庫で6か月間。
◆梅じょうゆ◆
清潔な保存瓶に梅の種100gを入れて、しょうゆカップ1を注ぎ、冷蔵庫に1か月間ほどおく。

◆砂糖漬け◆
梅の種100gを清潔な保存瓶に入れ、グラニュー糖カップ1を加えて1か月間ほどおけば、甘酸っぱい梅シロップに。上白糖では溶け残るので、グラニュー糖や氷砂糖がおすすめ。

きょうの料理レシピ
2021/06/01 手仕事12か月 重信初江 初夏の梅仕事

このレシピをつくった人

重信 初江さん

おふくろの味から本格エスニック料理まで、幅広く手がける実力派。

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