きょうの料理レシピ

ボンゴレビアンコ

あさりを使った定番パスタ。濃厚なうまみを吸ったスパゲッティに香り高いオイルソースがからむ絶品です。アーリオ(にんにく) オーリオ(油)・ペペロンチーノ(とうがらし)は多くのイタリア料理の素(もと)にもなります。

ボンゴレビアンコ

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /580 kcal

*1人分

塩分 /2.7 g

*1人分

調理時間 /15分

材料

(2人分)

・あさり (砂抜きしたもの) 約30コ(500g)
*塩分濃度3%の水(カップ1に対して塩小さじ1)につけ、常温で暗いところに1~2時間おいて砂を抜く。
【アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ】
・にんにく 2~3かけ(20~30g)
・赤とうがらし 1本
・オリーブ油 大さじ4(60ml)
・スパゲッティ (1.4mm) 140g
・イタリアンパセリ (みじん切り) 適宜
・塩
・バター 10g

つくり方

【アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ】をつくる
1

にんにくは3~4等分の薄切りにする。赤とうがらしは半分にして種を除く。

! ポイント

にんにくはやや厚めの薄切りにすると、火の通り具合がわかりやすい。

2

フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて、強火にかける。

! ポイント

焦げないよう、必ずフライパンを火にかける前に、にんにくとオリーブ油を入れる。

3

にんにくから泡が出て香りがたったらごく弱火にし、竹串がスッと入るまで焦がさないように火を通す。

! ポイント

フライパンを手前に傾け、にんにくがオリーブ油につかった状態にして、ゆっくり香りを移す。

4

火を止め、赤とうがらしを加えて軽く混ぜ、オリーブ油に香りを移す。

あさりを蒸す
5

あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきって4に加え(はねに注意する)、水カップ1/4を加える。ふたをして強火で蒸す。

! ポイント

白ワインではなく水で蒸すと、アルコールをとばす手間がなく、あさりに火を通しすぎずに済む。

スパゲッティをゆではじめる
6

あさりを蒸している間にスパゲッティをゆではじめる。鍋に熱湯2リットルを沸かし、塩20~25gを溶かす(塩分濃度1%強が目安)。スパゲッティを袋の表示時間より1分間短く、中火でゆでる。

! ポイント

ソースとあえる間にも火が通るので、ゆで時間は短めに。

ソースを乳化させ、あえる
7

5のあさりの口が開いたらふたを取り、中火で汁けが3/4量くらいになるまで煮詰める。バター10gを加え、フライパンを揺すりながら軽く混ぜて白くにごるまでとろみをつける(乳化)。

! ポイント

乳化させたソースはスパゲッティとよくからむ。バターの油脂で素早く乳化ができ、コクも加わる。

8

6のスパゲッティがゆで上がったら湯をきり、7のソースに加える。ごく弱火にかけながら、炒めずに全体をざっとあえて皿に盛る。好みでイタリアンパセリを散らす。

! ポイント

ゆで上がりとソースの完成を同じタイミングに合わせる。

全体備考

◆落合さん直伝プロの技◆
1、にんにくの香り豊かなオイル、アーリオ オーリオ・ペペロンチーノで味を決める。
2、ソースの乳化はバターを使って素早く、コクもプラス。
3、スパゲッティとソースはサッとからめてすぐにテーブルへ。

きょうの料理レシピ
2021/04/13 プロ直伝!

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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