きょうの料理レシピ

焼き鮭の飯ずし風

新潟県村上市を代表する郷土料理のひとつ、「飯ずし」の令和版!「甘酒酢」の塩けと酸味のバランスがよく、ご飯にもお酒にもよく合います。

焼き鮭の飯ずし風

撮影: 久間 昌史

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /1.7 g

*1人分

調理時間 /15分

*大根をおく時間、鮭を酒に浸す時間は除く。

材料

(2人分)

・塩引き鮭 (切り身/または塩鮭<甘塩>) 2切れ(140g)
*全体備考参照。
・大根 (縦半分に切る) 4cm分(80g)
【甘酒酢】
・甘酒 大さじ3
*濃縮タイプ。米こうじでつくったもの。全体備考参照。
・酢 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・みりん 小さじ1
・塩 少々
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量
・塩 1つまみ
・酒 大さじ1
・サラダ油 小さじ1

つくり方

1

大根は1cm幅の薄い短冊形に切る。塩をふり、10分間おいて水けを絞る。鮭は一口大に切ってバットに並べ、酒をふる。5分間浸したら水けをきる。

2

フライパンにサラダ油を中火で熱し、鮭を並べる。こんがりと焼き色がつくまで、両面を焼く。

3

【甘酒酢】の材料をボウルに混ぜ合わせ、1の大根と2を加えてあえる。器に盛り、柚子の皮をのせる。

! ポイント

本来は乳酸発酵させてつくる飯ずし。【甘酒酢】を使えば、発酵食品ならではの風味を手軽に再現できる。

全体備考

◆塩引き鮭(ざけ)◆
村上近海でとれた雄の秋鮭の内臓やエラを取り出し、塩をすり込んで数日間おき、水洗いしたのちに寒風干しにした村上市の名産品。冬の寒風にさらされながらゆっくりと発酵、熟成し、うまみを凝縮していく。

◆甘酒◆
ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富で「飲む点滴」として支持される甘酒。米どころであり酒どころでもある新潟は、甘酒の銘柄も豊富。

きょうの料理レシピ
2020/12/28 柳原尚之の食旅 ~新潟県~

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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