豚肉は常温に戻しておく。しいたけは石づきを落とし、縦半分に切る。えのきだけとまいたけは根元を落とし、大きめにほぐす。フライパンにサラダ油大さじ1+1/2を中火で熱し、きのこを並べる。

きのこは加熱すると水分が抜けて縮むので、気持ち大きめにほぐす！

きのこは焼き色がつくまで動かさず、約10分間、こんがりと焼きつける。上下を返し、同様にしっかりと焼き色をつける。

焼き色がつくまでじっくり焼くと、きのこのうまみが凝縮され、より深い味わいになる。ポイントはきのこに触らない、動かさないこと。

塩・こしょう各少々、にんにく、パセリをふり、全体をサッと混ぜてバットに取り出す。

火が通る前に塩をふると、きのこの水分が出て同時にうまみが流れ出てしまう。食感も悪くなるので、必ず焼きつけたあとに塩を！

1の豚肉は水けを拭き、塩2つまみ、こしょう少々を全体にふる。別のフライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱して豚肉を入れ、へらで押さえながら両面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。余分な油を紙タオルで拭いて白ワインを加え、ふたをして約5分間火を通す。器に豚肉を盛って3をのせ、フライパンに残った肉汁を回しかける。