きょうの料理レシピ 2007/03/12(月)

落合 務 四季の味桜鯛のグリル 春キャベツソース

皮は香ばしくパリパリに、身はふっくらジューシーに焼き上げるコツを覚えましょう。

桜鯛のグリル 春キャベツソース

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /390 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・たい (切り身) 2切れ
【春キャベツソース】
・キャベツの葉 2~3枚
・オリーブ油 大さじ3
・にんにく (つぶす) 2かけ分
・赤とうがらし 1/2本
・アンチョビ (フィレ) 1~2枚
・キャベツのゆで汁 大さじ2~3
・塩 一つまみ
・バター 20g
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは、皮に1本切り目を入れ、塩・こしょう各少々をふる。2~3分間おいてから、薄く小麦粉をまぶす。

! ポイント

皮に5mmほどの深さの切り目を入れると、火の通りがよくなり、塩、こしょうのなじみもよくなる。また、焼いている間に身が丸まってしまうのを防げる。

2

フライパンにサラダ油大さじ1+1/2を中火で熱し、たいの皮を下にして入れる。フライ返しなどでしばらく押さえ、皮にしっかり火が通ったら、弱火にしてフライパンをこまめに動かしながら、八割がた火を通す。

! ポイント

皮から入れたらすぐにフライ返しなどで押さえ、皮が縮んで身が丸くなるのを防ぐ。

3

身をひっくり返して火を止め、フライパンの油を紙タオルでふき取り、そのままおいて余熱で火を通す。

! ポイント

皮を下にした状態でほとんど火を通す。身の側を下にしたら火を止め、余熱だけで火を通すと、ふっくらと仕上がる。

4

【春キャベツソース】をつくる。キャベツの葉を太めの細切りにして、たっぷりの湯でゆで、ざるなどに上げる。ゆで汁はとっておく。

5

フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、にんにくが焦げないようにフライパンを傾けながらじっくりと火を通す。にんにくがきつね色になったら赤とうがらしを加えて軽く温め、アンチョビを加えて混ぜる。にんにくを取り出し、4のキャベツのゆで汁、塩を加えて混ぜる。ゆでたキャベツ、バターを加えて、よく炒め合わせる。

! ポイント

オリーブ油とキャベツのゆで汁をよくなじませたところに、ゆでたてのキャベツを加える。

6

器に5の【春キャベツソース】を敷き、3のたいをのせる。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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