きょうの料理レシピ 2007/03/12(月)

落合 務 四季の味桜鯛と野菜のマリネ

イタリア料理で「カルピオーネ」と呼ばれる、酸味のきいたマリネです。香ばしい皮もいっしょに楽しみます。

桜鯛と野菜のマリネ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /360 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・たい 60g
・にんじん 10cm
・たまねぎ 1/2コ
・紫たまねぎ 1/2コ
・セロリ 10cm
・ローズマリー 1~2本
【マリネ液】
・酢 カップ1/2
・塩 小さじ1
・赤とうがらし 1本
・オリーブ油 カップ1/2
・オリーブ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・揚げ油 少々
・小麦粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは、薄い半月形に切る。たまねぎ、紫たまねぎは縦半分に切ってから薄切りにする。セロリは薄切りにする。

2

鍋にオリーブ油大さじ1とローズマリーを入れて火にかけ、1の野菜を入れ、強火でいためる。音がしてきたら中火にし、野菜がしんなりしたら、【マリネ液】のオリーブ油以外の材料を加える。煮立ったらオリーブ油を加え、再び煮立つ前に火を止める。ボウルに移し、人肌くらいまで冷ます。

! ポイント

火の通った野菜に酢などの調味料をなじませてから、オリーブ油を加える。

3

たいは、桜鯛のカルパッチョの手順1と同じ要領で皮を取る。身は少し厚めのそぎ切りにし、皮は食べやすい大きさに切る。塩・こしょう各少々をふって、薄く小麦粉をまぶす。

4

フライパンに揚げ油少々を強火で熱し、3のたいを入れて、軽く色がつくくらいまで揚げる。たいの皮も小麦粉を薄くまぶして、同様に揚げる。

! ポイント

フライパンを傾け、少ない油で揚げ焼きにする。

5

油をきった42に加える。食べるときに器に盛る。

! ポイント

たいの身と皮は、揚げたての熱いうちに【マリネ液】加えると、味がよくしみこむ。

全体備考

【クッキングメモ】
マリネは一晩おくと味がしみておいしくなる。冷蔵庫で3~4日間は保存できる。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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