きょうの料理レシピ 2007/01/30(火)

懐かしレシピ 回鍋肉

数種の調味料が合わさった豊かな味が特徴的。鍋を回して、豚肉に豆板醤などの味をからめるのがポイント。陳 建民さんのレシピを再現しました。

回鍋肉

撮影: 大山 克巳

エネルギー /280 kcal

*1人分

塩分 /3.20 g

*1人分

調理時間 /10分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 120g
・葉にんにく 50g
*にらでもよい。
・ねぎ 1本分
・キャベツ 170g
【調味料】
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・豆チ 小さじ1
*トーチ。
・豆板醤 大さじ1
*トーバンジャン。
・ピーシェン豆板醤 大さじ1+1/2
*四川地方にある、熟成させた豆板醤。なければ通常の豆板醤にしてもよい。現在、日本で通常売られている赤みがかった豆板醤にくらべ、ピーシェン豆板醤は黒っぽい。香りを比べると、前者は少し酸っぱい感じ、後者は熟成したみそのような香りがする。
・甜麺醤 大さじ1+1/2
*ティエンメンジャン。
・酒醸 大さじ1
*チューニャン。あれば。米こうじを発酵させたもの。日本のみりんにあたる調味料。まろやかな甘みを出す。
・サラダ油 大さじ1~3
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1/2
・サラダ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉はたっぷりの熱湯で、竹ぐしを刺して透明な汁が出るまでゆで、食べやすい大きさに切る。

2

葉にんにく、ねぎは5cm長さに切る。キャベツは食べやすい大きさに切り、熱したたっぷりのサラダ油に通して油をきる。

3

中華鍋にサラダ油大さじ1~3を熱し、豚肉を並べて中火程度で焼く。焦がさないように脂を出す。

4

【調味料】を鍋で合わせて肉にからませ、2を加え全体をからませる。

5

酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2を加えて味を調え、サラダ油適量を回し入れ、照りを出す。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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