きょうの料理レシピ 2020/06/23(火)

プロが教える青魚レシピ 焼きさば

和食のプロが教える定番のさばの塩焼き。フライパンで皮はパリッと、身はふっくらに仕上げます。

焼きさば

撮影: 南都 礼子

エネルギー /400 kcal

*1人分

塩分 /3.70 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・さば (切り身) 2切れ(300g)
・大根おろし 適量
・レモン (くし形に切る) 1/4コ分
・酢
・塩 小さじ1
・砂糖 少々
・サラダ油 小さじ1
・酒 大さじ1
・しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは中骨に沿った部分の小骨を骨抜きで抜き、皮に格子状の切り目を5mm間隔に入れる。皮に酢を薄く塗り、身に塩と砂糖をふって約10分間おく。

! ポイント

細かい切り目で皮が縮まず、パリッと。砂糖で塩けがまろやかに!

2

フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、皮側を下にして焼く。弱火にして約6分間焼いて返し、火を止めて数分間おく。

! ポイント

余熱で火を通すと身がパサつかず、ふっくらした仕上がりになる。

3

再び中火にかけ、酒を加える。アルミ箔(はく)で落としぶたをし、約5分間蒸し焼きにする。

! ポイント

蒸気で火を通すイメージ!

4

落としぶたを取り、脂をスプーンで回しかけながら、全体につやが出るまで焼く。器に盛り、大根おろしとレモンを添えて、大根おろしにしょうゆをかける。

! ポイント

最後に水分をとばすようにしっかり焼き、さばの皮をカリッとさせる。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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