きょうの料理レシピ 2020/06/01(月)

手仕事12か月 初夏を楽しむ 梅・新しょうが・らっきょう 梅の塩麹漬け

完熟した梅を塩麹(こうじ)に漬けておくだけ!うまみ豊かで塩けもまろやかな、食べやすい梅漬けです。

梅の塩麹漬け

撮影: 竹内 章雄

調理時間 /15分 ( 5工程 )

*塩麹を発酵させる時間、梅を漬ける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 500g
【塩麹】*市販の塩麹600gでもよい。
・米麹 (乾) 200g
・塩 80g
・水 カップ1+3/4

下ごしらえ・準備

梅の選別

1 割れてしまった梅、大きな傷や斑点のある梅は、漬けている間に傷みやすいので取り分けて。

! ポイント

ただし、気になる部分を切って除けば、しょうゆ漬けやジャムには使えるので、むだなく利用しましょう。

梅の下処理

2 大きめのボウルに梅を入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗う。

3 ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭く。水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧に。

4 なり口のヘタを竹串で取り除く。何度も刺すと実が傷つくので、取れにくいものは無理せずそのままに。

容器の消毒

5 容器をきれいに洗って水けを拭き、食品用アルコール(または35度以上の焼酎)をしみ込ませた紙タオルで拭く。
ふたやパッキンなども忘れずに!

つくり方

塩麹をつくる(梅を漬ける5~7日間前)
1

板状の米麹は、バラバラにほぐす。

2

保存瓶に1と塩を入れ、清潔なスプーンや箸などで混ぜる。

3

水を注いでよく混ぜ、ふたをして室温におく。
1日に1回、清潔なスプーンや箸で混ぜる。

! ポイント

5~7日間後、甘くふくよかな香りが出て、米麹が柔らかくなればOK。
【保存】冷蔵庫で約6か月間。

梅を漬ける
4

下処理をした完熟梅を保存容器に並べ入れ、塩麹を加える。

5

表面をならし、ふたをして冷蔵庫に1か月間ほどおく。

! ポイント

梅が塩麹に浸ればよいので、好きな分量で漬けられる。少量の梅を漬ける場合は、小さめの容器を使い、塩麹をヒタヒタに加える。

全体備考

【食べごろは約1か月後】
梅が柔らかくなれば、食べごろ。
梅酢が出た漬け床は「梅塩麹」として使える。
爽やかな風味が移った「梅塩麹」は、調味料として、肉や魚の下味として、さまざまに使って。


【保存】冷蔵庫で約6か月間。


【容器】
梅は酸が強いので、ホウロウやガラス製のものがおすすめ。ここでは、梅用に23×16×7.5cmのホウロウ製の保存容器、塩麹用に容量900mlの保存瓶を使用。本体とふたは消毒して使う。

【容器の消毒】
容器が耐熱性で鍋に入るサイズであれば、煮沸しておくと安心ですが、酢をたくさん使う保存食や冷蔵庫で保存するものは、焼酎や食品用アルコールで消毒すれば十分。

◆煮沸の方法
1.大きめの鍋に布巾を敷いて耐熱の保存瓶を並べ入れ、かぶるくらいに水を注いで中火にかける。沸騰したら弱火にし、途中でふたを加えて5分間ほど煮沸する。
2.菜箸を瓶に差し込み、斜め下に向けて湯をきる。
*やけどをしないように作業用手袋をはめ、熱湯が手にかからないように注意!
3.清潔な布巾に伏せておき、自然に乾かす。水けが残っていたら紙タオルでしっかりと拭く。

このレシピをつくった人

舘野 真知子さん

栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。
発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えている。

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