みんなのきょうの料理レシピ
みそ漬けのジュレがけ
素材は小さく薄く切れば早く漬かり、大きめならゆっくりおいしくなります。水きりした豆腐、ゆで卵、チーズを漬けるのもおすすめ。
写真: 岡本 真直
材料
(4人分)
- ・えび （生食用） 4匹
- ・帆立て貝柱 （刺身用） 4コ
- ・グリーンアスパラガス 2本
- 【みそ床】＊つくりやすい分量/半量にしてもよい。
- ・あらみそ 500g
- ・タカラ「京都産もち米全量仕込本みりん限定醸造」 200ml
- ・砂糖 25g
- 【ジュレ】＊つくりやすい分量。
- ・だし 500ml
- ・タカラ「料理のための清酒」（米麹双麹仕込）500mlらくらく調節ボトル 50ml
- ・タカラ「京都産もち米全量仕込本みりん限定醸造」 50ml
- ・昆布 2.5g
- ・板ゼラチン 2+1/4枚
- ・しょうゆ 35ml
- ・うす口しょうゆ 13ml
- ・すだち 1コ
つくり方
1
えびは頭を除き、熱湯にサッと入れて冷水にとる。腹側に切り込みを入れ、殻と残っているワタを除き、冷水で洗って水けを拭く。帆立て貝柱も同様に熱湯に通し、冷水にとって水けを拭く。
2
グリーンアスパラガスは根元の皮をそいで色よくゆで、冷水にとり、水けを拭く。
3
【みそ床】の材料をすべて混ぜ合わせ、適量を取り分けて1と2を漬け、3～6時間おく。紙タオルで包んでつけてもよい。
4
ジュレ用の板ゼラチンは水につけてもどす。板ゼラチン以外の材料を小鍋に入れて煮立て、水けをきった板ゼラチンを加えて溶かし、もう一度煮立てて紙タオルでこし、ボウルなどに流して冷やし固める。
5
【みそ床】からえび、帆立て貝柱、グリーンアスパラガスを取り出し、水洗いする（紙タオルで包んでつけた場合は洗わなくてOK）。えびは背の面だけを、帆立て貝柱は両面をバーナーであぶり、グリーンアスパラガスは縦半分に切り、食べやすい長さに切る。
6
【ジュレ】にすだちを搾りかけ、大まかにくずしながら混ぜる。
7
器に5を盛り、6の【ジュレ】適量をかける。残った【ジュレ】は冷蔵庫で3日間保存可能。ゆで野菜のソースやサラダのドレッシングとしても使える。
みんなのきょうの料理レシピ
2020/01/21
このレシピをつくった人
中村 元計さん
天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。ＮＰＯ法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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