きょうの料理レシピ

ぶり大根

アラを使う場合は、霜降(しもふ)りをしてくせを抑えるのがポイント。脂ののったぶりとみずみずしい大根を甘辛く煮た、ご飯のすすむ定番おかずです。

ぶり大根

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /260 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(4~5人分)

・ぶりのアラ・切り身 400g
*合わせて。
・大根 1本(900g)
・大根の葉 適量
【A】
・昆布の水だし カップ3
*水1リットルに10cm四方の昆布3枚を入れて一晩おいたもの/または水。
・しょうが (皮付きのまま薄切り) 40g
【B】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうが (せん切り) 適量
・塩 大さじ1

つくり方

大根を切る
1

大根は皮をむいて回しながらそぎ切りにし、水に放して水けをきる。そぎ大根にすると断面が大きくなり、味のしみがよくなる。大根の葉はサッとゆで、みじん切りにして固く絞る。

アラを霜降りにする
2

耐熱ボウルに菜箸を数本渡して(安定がよくなる)平ざるを置き、ぶりのアラをのせる。塩をふり、熱湯を回しかける。

3

流水で残ったウロコや血合いを洗い流す。切り身は食べやすい大きさに切る。

! ポイント

◎霜降りでアラのくせを抑える◎
アラの部分はうまみが強い反面、くせも強いので、必ず熱湯をかけてから汚れを落とす「霜降り」をする。塩をふることで引き出されたぬめりなどを洗い流し、生ぐさみの元になる血合いは取り除く。

煮る
4

鍋に大根と【A】を入れて強火にかけ、煮立ったらぶりのアラと切り身を加える。

5

【B】を加えて強めの中火で煮る。

6

アクが出てくるので、丁寧に取り除く。

7

一回り小さい鍋のふたやアルミ箔(はく)などで、落としぶたをする。時々様子を見ながら15分間ほど煮る。

! ポイント

◎落としぶたを忘れずに◎
鍋の中全体に味が行き渡るように、落としぶたをして煮汁を効率的に回す。ふたの周囲がクツクツとするくらいの火加減を保って、強めの中火で煮る。

8

煮汁の量が1/3程度になったら一度火を止める。

鍋返しをする
9

鍋を両手で持ち、手前から向こう側に押し出すようにあおる(鍋返し)。

! ポイント

◎仕上げに鍋返しを◎
煮汁が少なくなったら鍋返しをして、具の上下を入れかえる。具材全体にまんべんなく味を行き渡らせる。

10

落としぶたなしで、さらにしばらく中火で煮る。煮汁がほとんどなくなったらバットにあけ、余分な水分をとばす。器に盛り、1の大根の葉を散らし、しょうがを天盛りにする。

きょうの料理レシピ
2019/12/23 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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