きょうの料理レシピ 2019/04/22(月)

おさらい和食塾 たけのこご飯

生のたけのこをゆでてつくるご飯は格別!皮付きたけのこは、アクが回らないうちにすぐにゆでて、そのまま放置。ゆっくり完全にアクを抜くのがコツです。

たけのこご飯

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /390 kcal

*1人分

塩分 /3.00 g

*1人分

調理時間 /40分 ( 4工程 )

*米を浸水させる時間は除く。

材料

(4~5人分)

・ゆでたけのこ 300g
*下ごしらえ・準備参照。
・米 600ml(カップ3)
・だし カップ3弱
【A】
・酒 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ3
・塩 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・木の芽 適量

下ごしらえ・準備

1日目

1 外側の皮だけ2~3枚はがし、皮付きのまま穂先を斜めに切り落とす。縦に包丁目を1本、穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。こうすると皮がむきやすくなる。

2 堅い根元を切り落とし、株元を薄くそぐ。

3 大きめの鍋にたけのこと米ぬかを入れて水をたっぷりと注ぐ。赤とうがらし1~2本も加えて強火にかける。米ぬかはたけのこ500gにカップ1~1+1/2が目安。

! ポイント

◎米ぬかを加えて皮付きのままゆでる◎
米ぬかの甘みはたけのこと相性がよく、たけのこの風味を残しつつえぐみを取ってくれる。また皮付きだと時間をかけてゆでられアクがよく抜ける。

4 沸騰したら落としぶたをし、吹きこぼれないように注意して弱火でゆでる。

5 40分間ほどたち、太い部分に竹串を刺してスーッと通るようになったら火を止め、湯につけたまま一晩おく(湯止め)。

! ポイント

◎必ず一晩湯止めを◎
湯止めの目的はたけのこからアクを出しきること。急に冷やすとアクが抜けないので、流水で洗ったりせずにゆっくりそのまま冷ます。

2日目

6 ボウルに水をはり、きれいに水で洗ってぬかを落とす。

7 包丁目から皮をむいていく。

8 穂先の皮(姫皮)は柔らかく美味なので残しておく。

9 胴の凹凸のある部分(棚という)のぬかも、割り箸できれいにかき落とす。

! ポイント

◎水につけて冷蔵保存を◎
ゆでたあとすぐに使わないときは、水をはった保存容器に入れて冷蔵庫に。なるべく空気にさらさないように、時々水をかえて4日間ほどで食べきる。

つくり方

米を洗う
1

米は洗って厚手の鍋に入れ、水カップ3を加えて1時間おく。

切る
2

たけのこは長さを2つから3つに切る。穂先は縦半分に切って薄切りに、根元に近い部分は薄いいちょう形に切る。

炊く
3

1の鍋を傾けて水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、同量のだしを玉じゃくしで注ぎ入れる。【A】を加えて全体を混ぜる。 

! ポイント

1、2、3杯と数えながら水をすくい出す。

4

2のたけのこをのせてふたをし、強火にかける。沸騰したらごく弱火で13~14分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。全体をほぐして器に盛り、木の芽を散らす。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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