さけに塩小さじ1弱（4g）をふり、冷蔵庫に1時間ほどおく。

下味をつけるとともに、余分な水けを出す。

付け合わせをつくる。春菊は葉と茎とに切り分け、茎はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふる。ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ塩少々をふる。炒めた茎も加え、全体を軽くあえる。

1のさけの表面に出た水けを紙タオルで拭き、小麦粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。

小麦粉は、あれば強力粉がよい。薄力粉の場合はダマになりやすいので、しっかりとはたく。

フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかける。

皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取る。弱火にして、オリーブ油少々を足す。

魚から出る脂や水分はくせがあるので拭き取り、新しい油を入れて焼く。

そのまま7～8分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼く。皮がカリッとしたら裏返して火を止める。身側はそのまま余熱で2～3分間火を通す。

再度中火にしてオリーブ油少々を加え、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温める。器に2の付け合わせを盛ってさけをのせ、レモンを添える。

休ませている間に出た水分を最後の加熱でとばす。