谷 昇 さん

タニ ノボル
フランス料理店シェフ

撮影:野口 健志

プロフィール

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

料理ジャンル フランス料理

谷 昇 さんの人気レシピ

冬野菜の煮込み アルザス風
フランス北東部・アルザス地方の郷土料理【ベックオフ】の日本の冬野菜アレンジ。白菜やじゃがいもに白ワインでマリネした肉のうまみを吸わせます。
まるごとかぶと鶏のグラタン
鶏むね肉と、風味、食感、色合いがやさしいかぶの相性は抜群です。鶏肉とかぶのだしが出たゆで汁を使った白いソースの、まろやかなグラタンです。
ねぎと豚のマリネ
フランスでおなじみのポロねぎ料理を日本のねぎと豚肉でパワーアップしました。味がよくなじむように、ゆでたねぎが温かいうちにドレッシングであえましょう。
ブロッコリーと鶏ひき肉のコンビネーション
ブロッコリーの花蕾(からい)の先、細い茎、太い茎の、異なる特性を生かした一品です。ピュレの下に潜ませた、茎と鶏ひき肉の食感が楽しい。
鴨もも肉のロティ
むねから切り離したもも肉もフライパン焼きに。内側は最初にサッと、そして皮側はじっくりと焼き上げます。シンプルなグリーンサラダと盛り、もも肉ならではのしっかりした食感とうまみを存分に楽しむことのできる一品です。
鴨のロティ
柔らかで繊細な肉質の鴨(かも)のむね肉部分をローストし、風味豊かな白いソースでいただきます。付け合せにはリゾットを。
ポーチドエッグ
目指すは、割ったときに卵黄がトロ~リと流れ出る柔らかさ。ベーコンとほうれんそうのサラダに、たっぷりからめていただきます。
スクランブルエッグ
パンを添えて食べるのが、フランス流の楽しみ方。火が入りすぎないよう、余熱を利用して仕上げます。