きょうの料理レシピ 2018/10/03(水)

きちんと ちゃんと 秋の定番さけのムニエル

定番のムニエルも、基本をおさえてランクアップのごちそうに。皮は弱火で香ばしく焼いて、身は余熱でじっくり火を通す。これが「カリッとふわっと」を生み出す、シェフのコツ。

さけのムニエル

撮影: 野口 健志

エネルギー /310 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /20分* ( 7工程 )

*さけに塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

・生ざけ (切り身) 2切れ
*1切れ150g。
・春菊 70g
・レモン (くし形切り) 1/4コ分
・塩
・オリーブ油
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さけに塩小さじ1弱(4g)をふり、冷蔵庫に1時間ほどおく。

! ポイント

下味をつけるとともに、余分な水けを出す。

2

付け合わせをつくる。春菊は葉と茎とに切り分け、茎はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふる。ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ塩少々をふる。炒めた茎も加え、全体を軽くあえる。

3

1のさけの表面に出た水けを紙タオルで拭き、小麦粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。

! ポイント

小麦粉は、あれば強力粉がよい。薄力粉の場合はダマになりやすいので、しっかりとはたく。

4

フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかける。

5

皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取る。弱火にして、オリーブ油少々を足す。

! ポイント

魚から出る脂や水分はくせがあるので拭き取り、新しい油を入れて焼く。

6

そのまま7~8分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼く。皮がカリッとしたら裏返して火を止める。身側はそのまま余熱で2~3分間火を通す。

7

再度中火にしてオリーブ油少々を加え、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温める。器に2の付け合わせを盛ってさけをのせ、レモンを添える。

! ポイント

休ませている間に出た水分を最後の加熱でとばす。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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