きょうの料理レシピ 2004/06/08(火)

減塩梅干し

塩分が気になる方向けに、塩分10%の減塩梅干しをご紹介します。こちらは非常にかびやすいので、ご注意を。

減塩梅干し

撮影: 松島 均

材料

・梅 1kg
・塩 100g
*にがりを含むもの。梅の重量の10%
・焼酎 カップ1
*ホワイトリカー35度
・霧吹き器に入れた焼酎 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅は傷をつけないように水で洗い、たっぷりの水に半日くらい浸す。梅がよく熟している場合は、3~4時間でよい。

2

梅のなり口についているヘタは、食べないので竹ぐしで取り除く。竹ぐしの先で皮を破らないように注意。取りながら、1コ1コふきんでていねいに水けをふき取り、清潔なポリ袋に入れる。

3

2に焼酎の1/3量をまんべんなくふりかけ、袋の口を手で持ち、もう一方の手でゴロゴロと転がして梅の表面をまんべんなく湿らせる。

4

塩の1/3量を3の梅にふりかけ、手で転がしてなじませる。

5

清潔な容器の底と側面に、焼酎を霧吹きでまんべんなく吹きつけ、そこに4梅を一気に入れる。

6

もう1/3量の塩を梅の表面にふる。容器ごと手て持ってふり、梅をあおってまんべんなく塩をまぶす。

7

梅を平らにならし、残りの焼酎、塩をふる。

8

押しぶたとおもし(梅の2倍の重量)はよく洗って乾かし、焼酎を吹きつける。かめの内側も、焼酎を吹きつけ、ついた塩を清潔なふきんでふき取る。

9

押しぶた、おもしをし、口をラップでぴったりと覆い、ふたをする。暗くて涼しいところに置く。

10

2~3日後、梅酢が上がってくる。かびが出ていないか、時々チェックする。

11

1~2週間して、たっぷりの梅酢が上がってきたら、冷蔵庫に入れやすい密閉容器をよく洗って乾かし、梅酢ごと移し、土用干しまで冷蔵庫で保存する。

土用干し
12

漬けておいた梅は、下にボウルをあてがったざるの上に取り出し、梅酢をきる。

13

大きめのざるに梅をほぼ等間隔に並べ干す。地面に直接置かず、テーブルやビールケースなどの上に置いて干すとよい。

14

午前10時ごろと午後4時ごろ、薄手のポリ袋を手にはめて梅を裏返す。夜も晴れている場合はそのまま夜露に当てて3日間干す。夜露に当てると皮は柔らかく、かつ破れにくくなり、味がまろやかになる。

! ポイント

雨には絶対に当てないよう注意し、雨が降りそうなら室内に取り込む。最高気温が35℃以上になるような暑い日は、3日間では干しすぎになるので、2日間で終わらせる。

15

土用干しを終えた梅はざるごと室内に取り込み、熱が取れたら清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。食べごろは1か月後から。

全体備考

保存場所:冷蔵庫
食べごろ:1か月後から

《梅を選ぶ》
塩分10%で漬けるときは、梅酢の上がりが遅い場合があるので、黄ばむくらい熟れたものを選びます。ただし、熟れすぎたものはかびや腐敗の原因になるので、赤く色づくほど熟れたものは避けましょう。

《とにかく清潔第一に》
作業するときは手を念入りに洗い、霧吹きで焼酎を吹きつけます。ざる、ボウル、容器、ふきん、押しぶたなど、梅が触れる用具もすべてよく洗って水けを完全に乾かしておきます。また、梅酢が上がるまでの期間以外は、すべて冷蔵庫で保存します。

このレシピをつくった人

都築 佐美子さん

梅干し・梅料理に関する実践、研究に50余年のキャリアをもつ。毎年、さまざまに配合を変えた梅干しを漬け、集めた膨大なデータをもとに、誰でも失敗しないオリジナルの「究極の梅干し」を目指して努力を重ねている。

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