きょうの料理レシピ 2018/01/29(月)

お手軽♪ごちそう巻きずし福神漬けの太巻き

アイデアあふれる具の配置と巻き方で、彩り豊かな巻きずしの完成です。

福神漬けの太巻き

撮影: 蛭子 真

エネルギー /790 kcal

*1本分

塩分 /8.60 g

*1本分

調理時間 /45分 ( 10工程 )

材料

(1本分)

【すし飯】*つくりやすい分量。ここでは280gを使う。
・米 360ml(2合)
・昆布 (4cm四方) 1枚
【すし酢】
・砂糖 大さじ6
・酢 大さじ4
・塩 小さじ1+1/2
・酒 小さじ2
・みりん 小さじ2
【卵焼き】
・卵 1コ
【A】
・煮きり酒 大さじ2+1/3
*酒大さじ2+2/3〜3+1/3を強火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ます。
・砂糖 大さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・かたくり粉 少々(1g)
・えび (殻付き/無頭) 3匹
・みつば 12本
・きゅうり 1/4本
*縦八つ割りにしたものを2本用意。
・福神漬け 70~80g
・焼きのり (全形) 2枚
・サラダ油 適量
・酢
・塩

下ごしらえ・準備

【すし飯】をつくる

1 米は洗ってざるに上げる。炊飯器の内釜に米、ふだんより約1割少ない水、昆布を加えて浸水せずに普通に炊く。

! ポイント

炊けてから【すし酢】を加えるので水を少なめにする。

2 鍋に【すし酢】の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷ます。炊き上がったご飯をボウルに移し、しゃもじに【すし酢】を当てながら回しかけ、切るように混ぜる。

3 途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜる。全体に【すし酢】がなじんだらうちわであおぎ、表面の水分がとんでつやが出てきたら、ぬらした紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、【すし飯】を落ち着かせる。

! ポイント

ボウルの底に【すし酢】がたまりやすいので、時々ご飯の上下を返してなじませる。

つくり方

具をつくる
1

【卵焼き】をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、卵白の塊がなくなるまで溶く。別のボウルに【A】を合わせ、溶き卵を加えて混ぜる。

2

卵焼き器にサラダ油適量をひいて火にかける。紙タオルでなじませ、十分に温まったら弱火にする。卵液をたらしてジュッと音がしたら卵液の半量を流し入れる。ほぼ火が通ったらフライ返しで手前に巻く。あいた部分に油をなじませ、卵を向こう側に寄せる。再び、あいた部分に油をなじませたら残りの卵液を流し入れ、同様に焼く。フライ返しで形を整え、縦3等分に細長く切る。

3

えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整え、塩を加えた熱湯で3分間ゆでる。氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外す。殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切る。ボウルに同量の酢と水を入れてえびを洗い、水けを拭く。

! ポイント

水で洗うと水っぽくなるので、酢を加えて洗い、えびのくせを取る。

4

みつばは塩を加えた熱湯でサッとゆでて氷水にとり、水けを拭く。

巻く
5

焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。【すし飯】を1/4ずつに分けてそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めた【すし飯】を1つ置く。上側2~3cmを残して均一に広げ、下側にも【すし飯】1つを置いて均一に広げる。【すし飯】の手前側に1cmくらいの“山”をつくる。

! ポイント

【すし飯】を俵形に丸めてから半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がる。

6

具はそれぞれを2等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、【卵焼き】、きゅうりを並べる。

7

具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。一度、巻きすから外す。

8

もう一枚の焼きのりを巻きすに置き、56の工程を同様に繰り返す。

9

7ののり巻きの【卵焼き】の位置が上部になるように8の【卵焼き】の上に置く。これを手前まで転がしたら7と同様に巻き、のりの端までしっかり巻く。

! ポイント

卵の位置を確認して配置バランスをよくする。2回に分けて巻くことで、断面が華やかになり、形がくずれにくく、巻きやすい。

切る
10

まな板に9をのせる。包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切る。

! ポイント

包丁は少しずつ動かすときれいに切れる。

全体備考

◆巻きずしのバランス黄金比◆
【すし飯】をきれいに巻くのはなかなか大変ですが、【すし飯】と焼きのりの分量がわかれば、失敗知らずの巻きずしができ上がります。
●細巻き
【すし飯】 70g
焼きのり 1/2枚
●中巻き
【すし飯】 140g
焼きのり 1枚
●太巻き
【すし飯】 280g
焼きのり 2枚

◆恵方巻きにも!!◆
節分に恵方(えほう)を向いてのり巻きを食べると縁起がよいとされる“恵方巻き”。手づくりに挑戦してみてはいかがですか?太巻き、中巻き、細巻きのなかから、自分好みの巻きずしで福を呼び込みましょう。

※【すし飯】をつくる時間は20分(ご飯を炊く時間は除く)。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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