きょうの料理レシピ 2017/10/18(水)

程 一彦&白井 操の 楽しいごはんの時間ダイナミックゆで豚

シンプルで使い勝手抜群の“つくりおき”。豚肉のうまみがしみ出したゆで汁も活用して。

ダイナミックゆで豚

撮影: 友田 富造

エネルギー /4220 kcal

*全量

塩分 /1.20 g

*全量

調理時間 /50分* ( 3工程 )

*豚肉を冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚バラ肉 (塊) 1.2kg
*600g×2本。
・しょうが (皮付き/薄切り) 4~5枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉は長さを半分に切り、横に太めの竹串を刺す。

! ポイント

竹串を刺すと中まで火が通りやすい。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を入れる。3分間ゆでたら取り出して水で洗う。

! ポイント

まずは下ゆでしてくさみと汚れを取る。

3

鍋にたっぷりの水と2、しょうがを入れて強火にかける。沸騰したら中火にし、ふたをしないでアクを取りながら30分間ゆでる。途中、湯が減り、肉の表面が出たら水を加える。火を止め、粗熱が取れるまで冷ます。

! ポイント

水をかえてゆでる。しょうがでくさみを除く。においがこもるので鍋にふたはしない。ゆっくりゆでて脂を抜くのでおいしくなる。

全体備考

【保存方法】
◆ゆで豚とゆで汁を一緒に◆
保存容器に肉とかぶるくらいのゆで汁を入れて表面をラップで覆う。ふたをして冷蔵庫で1~2日間保存可能。
◆ゆで豚とゆで汁を分けて◆
肉はラップで包み、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で2~3週間保存可能。ゆで汁は保存瓶に入れて冷蔵庫で2~3日間保存可能。

【ゆで汁の表面をチェック】
・ゲラゲラ笑う(強火でボコボコ)→スープが濁る
・ほほえむ(中火でユラユラ)  →だしがよく出てGOOD!
・怒る(弱火で無表情)     →だしが出ない

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

2019年6月、滞在先の台湾で急逝。日本人の父と台湾出身の母のもと、大阪に生まれる。台湾・香港での料理修行後、家業である台湾料理店の二代目オーナーシェフとして調理場に立つ。そのかたわら、中国料理教室を経営し、多くの生徒に本格的な中国料理を教える。また、テレビや雑誌、講演などマスコミでも幅広く活躍。フランスの料理雑誌で世界のトップシェフ100人に選ばれたことも。

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