きょうの料理レシピ 2017/09/12(火)

松田美智子の和食スタイルきのこ鍋

 

きのこのおいしさを存分に楽しめるシンプルな鍋です。いろいろなきのこに、干ししいたけも加えることで、うまみたっぷりのスープになります。たれや薬味を添えて、好みの味を楽しんでください。

きのこ鍋

撮影: 鍋島 徳恭

エネルギー /310 kcal

*1人分(【C】と乾麺は除く)

塩分 /3.30 g

*1人分(【C】と乾麺は除く)

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*干ししいたけを湿らせておく時間は除く。

材料

(4人分)

・生しいたけ 16枚
・しめじ 3パック
・えのきだけ 2袋
・まいたけ 2パック
・白まいたけ 2パック
・干ししいたけ 4枚
・豚バラ肉 (薄切り) 200g
【A】
・しょうゆ 大さじ1
・紹興酒 大さじ1
*または酒。
・こしょう 少々
【B】
・干しえび (みじん切り) 大さじ2
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・ねぎ (斜め薄切り) 1本分
・紹興酒 大さじ3
*または酒。
・チキンスープ カップ4
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示どおりに湯で溶いたもの。
【C】
・練りごま (白) 適宜
・ナムプラー 適宜
・あさつき (小口切り) 適宜
・香菜(シャンツァイ) (みじん切り) 適宜
・辛みだれ 適宜
*全体備考参照。
・一味とうがらし 適宜
・好みの乾麺 適宜
*スープに直接入れるタイプのインスタントラーメンなどお好みで。
・ごま油 大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きのこはすべて紙タオルで汚れを拭く。生しいたけは石づきを取り、軸とかさに分け、軸は手で裂き、かさは4等分に手で割る。残りのきのこは根元を切り落とし、手で食べやすくほぐす。

! ポイント

しめじは大きければ1本を2つに裂く。きのこ類は包丁で切ると風味がとんでしまうので、手でほぐしたり、裂いたりする。

2

干ししいたけは、霧吹きで水をかけて全体をしっかり湿らせ、10~15分間おく。

! ポイント

包丁で切れる堅さになればよいので、霧吹きで湿らせればよい。

3

軸の周りに包丁の先で切り目を数か所入れ、手で軸を取り、かさを粗みじん切りにする。

4

豚肉は細切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。

5

土鍋(炒め調理が可能なタイプ)にごま油を弱火で熱し、4と【B】を入れて炒める。香りがたってきたら、3を加えて中火で炒める。ねぎも加えて炒め合わせ、紹興酒を加えて混ぜる。

6

チキンスープ、塩、こしょうを加えてひと煮立ちさせ、白まいたけ以外の1のきのこを加えて煮る。最後に白まいたけを加え、きのこに火が通るまで煮る。【C】などを加え、好みの食べ方で食べる(全体備考参照)。途中でスープが減ってきたら、チキンスープ(分量外)や水を適宜足す。

! ポイント

白まいたけは最後に加えて色と食感を生かす。

全体備考

◆辛みだれのつくり方◆
(つくりやすい分量)
鍋にごま油カップ1/4、しょうが(みじん切り)大さじ1、にんにく(みじん切り)小さじ1、豆豉(トーチ/みじん切り/またはみそ)大さじ1、赤とうがらし(種を取ってみじん切り)小さじ1/2を入れて火にかけ、フツフツしてきたら塩・こしょう各少々をふり、火を止めて白ごま大さじ1+1/2を加える。保存容器に入れ、冷蔵庫で約1か月間保存できる。
◎530kcal(全量) ◎塩分2.2g(全量) ◎調理時間5分

【食べ方はお好みで!】
●ごま油と塩でシンプルに。
●鍋の中でスープに練りごま(白)を溶かし、ナムプラーで味を調え、ごま風味にアレンジ。あさつきや辛みだれを添えて。
●しめは麺がおすすめ!ごま風味にアレンジしたスープに乾麺を入れて好みの堅さになるまで煮るだけ。好みで香菜を添えたり、一味とうがらしをふって。

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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