きょうの料理レシピ 2017/08/23(水)

谷原章介の Timeless Kitchen ミヌダル

とぅんだーぶん(東道盆)という琉球宮廷料理の中の一品。お祝いなどに出される前菜です。全体にごまをまぶす方法もありますが、山本さんは沖縄の花街・辻でのやり方を受け継ぎ、上にごまをたっぷりのせてつくります。

ミヌダル

撮影: 宮濱 祐美子

エネルギー /400 kcal

*1人分

塩分 /2.30 g

*1人分

調理時間 /45分 ( 6工程 )

*豚肉をつける時間、冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・豚型ロース肉 (豚カツ用/1.5cm厚さ) 4枚(320~400g)
【つけ汁】
・しょうゆ カップ1/2
・ざらめ糖 大さじ3
・泡盛 大さじ2
*沖縄の蒸留酒。焼酎でもよい。
・黒ごま カップ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【つけ汁】の材料は混ぜ合わせる。

2

豚肉は筋切りし、1の【つけ汁】に浸す。途中で裏返し、合計20分間以上つけ込む。

3

ごまはフードプロセッサーで細かくし、すり鉢に移してペースト状になるまですりつぶす。2の【つけ汁】を少しずつ加え、耳たぶくらいの堅さにする。

4

2の豚肉の表面を紙タオルなどで押さえ、余分な【つけ汁】を除く。3のごまを豚肉にたっぷりのせる。豚肉に火が通り縮む分を計算し、周囲1cmほどは残す。

! ポイント

蒸し器に布巾を敷き、豚肉を並べてのせるとよい。

5

豚肉の上に布巾をかけ、中火で蒸す。蒸気が上がってから25分間ほどたって蒸し上がったら、フライ返しなどでそっと肉を取り出す。豚肉を布巾を敷いたまな板に移し、上にラップをのせて上から親指の付け根でそっと押さえてごまをなじませる。ラップはかけずに20~30分間、そのままおいて冷ます。

6

食べやすい幅に切り、器に盛る。切るときは1回ごとに包丁を布巾などで拭き、切り口にごまがつかないようにする。

このレシピをつくった人

山本 彩香さん

東京に生まれ、3歳のときに伯母の養女となり、沖縄県那覇市に移る。
琉球舞踏の名手として活躍後、琉球料理店を開く。現在は沖縄の伝統料理を次の世代に伝える活動に取り組んでいる。

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