きょうの料理レシピ 2017/07/19(水)

程 一彦&白井 操の 楽しいごはんの時間しじみのしょうゆ漬け

台湾の郷土料理で一杯!しみじみおいしい冷製のおつまみは、紹興酒や日本酒に合わせて。

しじみのしょうゆ漬け

撮影: 友田 富造

エネルギー /140 kcal

*全量

塩分 /8.30 g

*全量

調理時間 /15分* ( 3工程 )

*しじみを砂抜きする時間、冷凍する時間、しじみとゆで汁、調味液を冷ます時間、冷蔵庫で漬ける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・しじみ 500g
【A】
・しょうが (皮付き/薄切り) 4~5枚
・にんにく (薄切り) 4~5枚
・赤とうがらし (ヘタと種を取って斜め切り) 1本分
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・ごま油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

バットにしじみとヒタヒタの水を加えて砂抜きをする。水の中で殻をこすり合わせて表面の汚れを取り、ポリ袋に入れて冷凍庫で凍らせる。

2

鍋に1、水カップ1強を入れて強火にかける。ふたをし、沸いたらふたを取ってしじみの口が開いたら火を止める。ボウルにざるを重ねて注ぎ、しじみとゆで汁に分けて冷ます。しじみはボウルに移し、ゆで汁は、底の沈殿している砂などが入らないようにして、カップ1をすくい取る。

3

鍋に2のゆで汁と【A】を加えて強火にかける。ひと煮立ちさせたら火を止め、冷めたら2のしじみに加える。保存容器に移して表面にラップをし、冷蔵庫に入れて漬ける。

全体備考

しじみは冷凍するとうまみがアップする。よいしじみが手に入ったら冷凍しておくと便利。

【つくりおきすると便利】
冷蔵庫で1週間保存。じわじわと味がしみ込み、日ごとにおいしさが増す。汁までおいしくいただける。

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

2019年6月、滞在先の台湾で急逝。日本人の父と台湾出身の母のもと、大阪に生まれる。台湾・香港での料理修行後、家業である台湾料理店の二代目オーナーシェフとして調理場に立つ。そのかたわら、中国料理教室を経営し、多くの生徒に本格的な中国料理を教える。また、テレビや雑誌、講演などマスコミでも幅広く活躍。フランスの料理雑誌で世界のトップシェフ100人に選ばれたことも。

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