きょうの料理レシピ 2017/06/06(火)

松田美智子 初夏の保存食 塩らっきょう

塩気と辛みがある塩らっきょうは、漬物として食べてもおいしく、ソースのベースにするなど日々の料理にも使いやすいです。

塩らっきょう

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(つくりやすい分量)

・らっきょう (泥付きのものがよい) 1kg
・粗塩 100g
*塩がうすいと甘酢に漬けたときに酸味を強く感じる。好みに合わせて塩の量を加減する。
・赤とうがらし (ヘタと種を除き、ちぎる) 1本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。

2

口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗う。薄皮を引っ張ってむく。

3

厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。

4

らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ(またはガラス)の皿で落としぶたをする。上に500g(らっきょうの半分の重さ)のおもしをのせ、ふたをする。半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。

5

2~3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる(おもしを少し軽くする)。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2~3週間漬ける。清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で約半年間。

【道具のこと】

「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。

「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。

※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。

【らっきょう】
色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」(松田さん)

【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】 基本の塩らっきょうをつくり、好みの味に展開するのが松田さん流。
赤ワイン漬け
黒酢漬け
甘酢漬け

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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