きょうの料理レシピ 2002/02/14(木)

白菜と干しえびの辛みスープ

白菜と干しえびのスープをサンラータン風にアレンジ。干しえびのうまみがきいています。

白菜と干しえびの辛みスープ

撮影: 白根 正治

材料

(4人分)

・白菜 200g
・干しえび 大さじ1
・豆腐 (木綿) 1/5丁
・きくらげ 4~5g
・干ししいたけ 1枚
・春菊 20g
・ねぎ (白い部分/みじん切り) 小さじ2
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・熟油 適宜
・酢 小さじ2
・こしょう 適宜
*やや多め
・ラーユ 小さじ1
・水溶きかたくり粉 少々
・溶き卵 1コ分
・酒
・塩
・しょうゆ
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

器に酢小さじ2、こしょう適宜(やや多め)、ラーユ小さじ1を入れておく。

2

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

3

豆腐は軽くおもしをし、10分間くらいおいて水きりをし、5mm太さで5~6cm長さに切る。白菜は繊維に沿って縦に、5cm長さの細切りにする。きくらげはぬるま湯に浸して戻し、石づきを取って水でもみ洗いをし、水けをきる。干ししいたけは水で戻し、細切りにする。春菊は食べやすい長さにちぎり、太い茎は除いておく。

4

なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、1の干しえびを入れてよくいため、白菜を加えていため合わせる。

5

4に酒大さじ1、水カップ5、塩小さじ2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を順に加え、しいたけ、きくらげ、豆腐を加える。煮立ったら火を弱め、2の干しえびの戻し汁を加えて味を調える。水溶きかたくり粉少々でごく薄いとろみをつけ、溶き卵1コ分を糸をひくようにそっと静かに流し入れる。

6

5秒間くらいたったら、玉じゃくしで静かに混ぜて春菊を加え、春菊の色が変わったら1の器に注ぐ。

アレンジメニューはこちら
白菜と干しえびのスープ

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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